1、关于鱼:健康鱼的泳姿应该是轻松流畅的。如果发现眼前的鱼有“一头沉”和倾斜的姿态时则说明该鱼已经不很健康。健康鱼的身体应该是完整和匀称的。特点是鱼鳞外观紧密、排列整齐;鱼身无白斑、无伤痕;鱼身形态正常,无变形。健康鱼的眼睛应该是清亮通透、饱满外凸的。如果发现鱼眼内有淤血或鱼眼内陷则说明该鱼已经不新鲜了,建议放弃。拿蒸鱼做比较,如果是活鱼现蒸的话,在将鱼蒸熟出锅后鱼眼应该是突出的。而死了一段时间的鱼在蒸熟之后鱼眼依旧是内陷的。健康鱼的肉体应该是紧实而有弹性的。用手指按一下,如果觉得鱼肉部分很紧、并且在放手之后按下的凹陷部位可以迅速回弹则说明该鱼十分新鲜。反之、则说明该鱼已经死了一段时间了。新鲜的鱼鳃应该是鲜红和无异味的(只有正常的鱼腥味)。如果鱼鳃呈现暗红或灰褐色则说明鱼已经不是很新鲜了。另外,如果闻到鱼鳃部分有腐臭味的话,就说明该鱼已经变质,建议放弃。新鲜的鱼腹不会十分膨胀,肛门也会内缩。而不新鲜的鱼由于微生物在腹腔内的繁殖产生了大量的气体,会使鱼腹膨胀、肛门外凸。这也是鉴定鱼是否新鲜的窍门之一。
2、关于蔬菜:不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越浓越好,如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色;发现干豆角的颜色比其它的鲜艳时要慎选。不买形状异常的蔬菜。不新鲜的蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、扭曲病变等异常形态;有的蔬菜由于使用了激素物质,会长成畸形。不买异常气味的蔬菜。不法商贩为了使有些蔬菜更好看,用化学药剂进行浸泡,如硫、硝等,这些物质有异味,而且不容易被冲洗掉。
3、关于水果:同样大小的水果中,相对重量较重的水果,组织较细密,水份也较多,所以通常也比较好吃。果型饱满较好,如芒果饱满则肉多籽小;椰子饱满则汁多。蒂头及脐的部份较开展,是水果成熟的象徵。水果的声音也很重要。如:西瓜声音要沉稳(如手拍胸脯的声音);苹果声音要清脆;凤梨要选肉声(如手弹肉之声);轻摇哈密瓜及香瓜有声音时,品质较不佳;轻摇酪梨和榴连有声音时,代表已经可以吃了。
4、关于肉类:新鲜的肉类表面有光泽,并有一种固有的香味,指压时富有弹性,瘦肉鲜红,肥肉洁白,颜色均匀,外表微干或微湿润,不粘手。质量差的肉表面干燥或极为湿润,无光泽,无弹性,白中带黄。变质的肉颜色暗淡,指压后凹陷不能恢复,切面上有粘液,可以闻到异常气味,如是死后屠宰的,则肉色暗红,有青紫色斑,血管中有紫红色血液淤积。选购活鸡一般有两种情况:一中鉴别鸡是否生病;二是判别鸡是否肥嫩。无病鸡有如下一些特点:将鸡执翅提起,挣扎有力,双脚收起,鸡声长而响亮;翻开鸡的肛门,见附近绒毛洁净,肛门湿润、微红,无红点;用左手抓住鸡的双脚,右手拍其背后能叫得咯咯出声;鸡冠鲜红、挺直,眼睛有神,嘴巴紧闭、干燥、鸡脚暖和。肥嫩鸡有以下几种情况:鸡羽毛亮水;鸡屁股圆或平;鸡胸部有肉;刀骨尖软。新鲜的螃蟹体表花纹清晰,粘液透明,甲壳坚硬而有光泽,颜色黑里透青,外表没有杂泥,脚毛长而挺,腹部和鳌足内侧呈乳白色(蟹肚上有铁锈斑颜色的为老蟹),眼睛光亮,蟹鳃清晰干净,呈青白色,无异味,步中僵硬。变质的螃蟹有异味,蟹腹中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点,步足松懈并与背面呈垂直状态。腐败的螃蟹甲壳内可出现流动的黄色粒状物。
红烧鲢鱼的制作材料:
主料:鲢鱼750克
辅料:木耳(水发)50克
调料:白砂糖8克,醋8克,料酒8克,酱油8克,盐8克,淀粉(玉米)8克,胡椒粉5克,味精5克,大葱15克,姜5克,大蒜(白皮)10克
红烧鲢鱼的做法:
1. 将鱼收拾干净,用刀在鱼身两侧剞十字花刀(深至鱼骨);
2. 将葱、姜、蒜切片;
3. 木耳洗净;
4. 将锅中放油烧热,把鱼下锅,炸至两面浅黄色时捞出,锅中余油倒出,留下许,把葱姜蒜放入稍炒,烹入料酒、酱油、添汤,以淹过鱼为宜,随即把鱼、木耳、味精、精盐、白糖、醋、胡椒粉放入锅中,烧开;
5. 用小火慢烧,待鱼烧透,捞出放碟中,锅中勾入水淀粉,浇在鱼上即成。
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葱油鲜鲢鱼
配料:
鲢鱼
盐、料酒、酱油、鸡精、葱姜丝、花椒、姜片、葱段、干辣椒丝、香菜叶、香油
操作:
1、将鲢鱼去内脏洗净在鱼身上剞人字花刀;
2、坐锅点火放入清水,开锅后加入盐、酱油、鸡精、料酒、花椒、姜片、葱段煮一会儿,放入鲢鱼用小火煮10-15分钟,取出装入盘中撒入盐、葱姜丝、辣椒丝待用;
3、坐锅点火倒入油,油温8成热时,放入葱段、姜片炸出香味时,拾出葱姜,将油浇入鱼身上,撒上香菜叶即可食用。
提示:煮鲢鱼时,要注意火候,不宜火大。
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姜蒜鲢鱼汤
配料:鲢鱼500克,大蒜头1个,生姜20克,精盐、味精、麻油适量。
制法:
鲢鱼切块,生姜拍裂,大蒜头剥瓣拍裂,同入锅中,加水400毫长,煮汤,放精盐、味精、麻油。
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麻辣鲢鱼条的制作材料:
主料:鲢鱼250克
辅料:香菜25克
调料:花生油50克,辣椒(红、尖、干)15克,花椒2克,料酒15克,大葱15克,姜8克,酱油15克,白砂糖5克,味精1克,盐2克
麻辣鲢鱼条的特色:
色泽红亮,干香细嫩,味鲜浓厚,麻辣不燥
麻辣鲢鱼条的做法:
1. 将鱼肉洗净,切成长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的条,放在碗内;
2. 碗内加盐、料酒、葱段、姜片拌匀,腌渍片刻;
3. 香菜梗洗净,切成短段;
4. 将锅架在火上,油烧至七八成热,下入腌渍好的鱼条速炸;
5. 见鱼肉呈金黄色,七八成熟时捞出控油,原锅留渍25克左右;
6. 回到火上,烧至五六成热放入辣椒段,炒出红油后再放入花椒炸成棕红色,溢出浓郁香味;
7. 投入鱼条,快速煸炒几下,随即烹入料酒,加入鲜汤、酱油、盐、糖,烧沸入味;
8. 当汤汁转浓,油亮时,放入味精,撒上香菜段,用手勺推匀,出锅装盘即成。
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冬瓜鲢鱼汤的制作材料:
主料:鲢鱼500克
辅料:冬瓜皮30克,
调料:盐3克,味精1克
冬瓜鲢鱼汤的做法:
将鲢鱼去鳞及肠脏,与冬瓜皮加水同煮汤,加盐、味精,服食。
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