黑蒜是白蒜做的吗(黑蒜与白蒜有什么区别)

黑蒜是由新鲜大蒜在高温高湿的环境下慢慢发酵而成。黑蒜没有白蒜难吃。喜欢的人会很喜欢。不喜欢的可能连味道都没有。那么黑蒜是怎么变黑的呢？和鲜白蒜营养价值一样吗？

黑蒜是新鲜大蒜在高温高湿环境下发酵而成。形成黑色外观的主要原理是在发酵过程中，由于大蒜自身组织的破坏而发生一系列酶促褐变和非酶促褐变。这些褐变反应，加上美拉德效应，产生了一种黑色的大分子物质——类黑精(melanoidin-like)，使黑蒜形成黑色的外观。就口感而言，黑蒜能有效改善鲜蒜的刺鼻味道，口感香甜温和。

黑蒜的制作并不复杂，就是新鲜大蒜经过一个多月的高温高湿加热，甚至长达两三个月。这个制作过程从专业角度来说就是“酶促褐变”，很多地方引入黑蒜就叫“发酵”。

研究发现，黑蒜的水分和脂肪明显低于大蒜，某些活性物质明显高于大蒜，而蛋白质、糖和维生素至少是大蒜的两倍。因此，发酵黑蒜仍有其独特的营养成分。但是没有权威证明黑蒜比普通大蒜有特殊的食品保健作用。

黑蒜在发酵和酶解过程中，产生多种对人体有益的酶，更有利于人体肠胃的消化吸收，避免过多的生蒜爱上火，刺激胃肠道。

经过酶发酵后的黑蒜和大蒜一样，也含有大蒜素(含硫化合物)，可抑制胆固醇的合成，具有抗血栓作用。因为胆固醇是引起心肌梗死、动脉硬化、心脏病等的重要因素，抑制胆固醇的合成就是变相降低胆固醇，减少胆固醇引起的血液疾病的发生。

黑蒜不辣，吃起来酸酸甜甜，香气浓郁，像蜜饯一样绵软。这是因为，在发酵过程中，大蒜中含有的蛋白质分解成氨基酸，碳水化合物分解成果糖，比原来的低聚糖甜很多。同时，大蒜对肠气的作用可能被消除，但同时也很可能部分失去低聚糖对肠道细菌的调节作用。