路边摊的烤红薯为什么那么甜(为什么外面的烤红薯这么香)

烤红薯、糖炒栗子、糖葫芦、热奶茶被称为“冬天四件套”。如果冬天能吃到这四种，不仅会觉得开心，而且嘴里还会甜。但是，当我们吃烤红薯的时候，我们会发现，我们家烤的红薯，总是没有外面小摊上卖的那么甜，那么软，总是少了一点趣味。那么为什么路边烤的红薯那么香呢？

这主要和长时间的高温烘烤有关。

当温度超过熔点时，红薯中的一些糖分，尤其是红薯表面的糖分会脱水降解，产生焦糖味等香气，使红薯表面变黑，这是一种焦糖化反应。同时，高温会促进红薯中的少量蛋白质与麦芽糖发生褐变反应，还会产生风味物质和深色物质，为烤红薯增添宜人的香气和诱人的色泽。通常街上的红薯都是在高温的炉子里慢慢烤，为这两个反应提供了足够的温度(至少140℃)和时间。香气更自然，色泽更好，远远就能闻到烤红薯的香味。

除了红薯品种，主要和烘焙工艺有关。红薯在烘焙过程中，水分流失，糖分浓缩。加热会激活红薯中的淀粉酶，将红薯中的淀粉分解成麦芽糖、葡萄糖等甜味糖。甜度比较高。该酶在50-70℃时活性最高。加热后的红薯在这个温度范围停留的时间越长，淀粉酶分解的淀粉就越多，红薯就越甜。街边的烤红薯一般都是高温持续加热，酶能及时分解，把更多的淀粉变成糖，吃起来更甜。

1.糖尿病患者。烤红薯的升糖指数高于煮红薯。糖尿病人一次不能吃太多。具体用量需要根据你的餐后血糖水平来调整。最好搭配缓慢升高血糖的食物，如绿叶蔬菜、瓜类和茄属植物，以及鸡蛋、瘦肉等富含蛋白质的食物。

2.肾病患者。红薯属于高钾食物，对正常人有益，但不适合肾病患者食用。有必要控制钾的摄入。

3.尿路结石患者。红薯中草酸含量高，肾结石多为草酸钙结石。因此，肾结石患者最好少吃。