发面包子需要放碱吗(酵母发面蒸包子还用放碱吗)

面粉可以用来做各种面食，比如饺子、馒头、小笼包等。为了保证面团的柔软度，需要用酵母做面团，醒发。有时候我们需要在面团中加入一点碱，可以中和面团的酸味。那么，包子的面团需要放碱吗？

不用放碱性面。

因为酵母本身就有小苏打，小苏打是替代碱的另一种添加剂，如果做包子的时候面粉里已经加了酵母，就不需要加碱了。相反，如果碱的用量控制不当，面团会变黄变硬，还会散发出苦味，所以如果有酵母就不用加碱了。

碱性面也叫苏打，就是碳酸钠。一般不用于面食中发酵产生气泡，主要用于中和酸味。比如蒸馒头做面团时，如果面团放置时间过长，会产生一些酸味。这时候我们可以加入一些碱性的面条来中和它的酸味。一般蒸20-30个馒头需要的苏打粉量在10-20g左右，但要根据面条开度、温度、放苏打粉的时间综合确定。

碱性面条还可以增加面食的色泽和风味。比如在做面条的时候，加入一些碱性的面条，面条会呈现出淡淡的黄色，口感顺滑。加碱量一定要及时控制，只能少不能多，否则容易变黄。在0.05克食用苏打粉中放入约1公斤小麦粉。

蒸馒头一般用食用碱性面。食用苏打粉是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂。在面团中加入食用碱，会使面团迅速膨胀，软化纤维，去除面团中的酸味，但会使馒头更加香甜蓬松。所以蒸馒头要用食用碱，为了快速溶解碱面，可以用温水和碱水混合。

1.在醒发面团的整个过程中，微生物菌种会转化成酸，面糊做出来后会变酸。必须加入纯碱(硫化物)才能体现酸味，做出美味的面食。

2.碱可中和深绿色蔬菜、水果因过量喷施化肥而附着的柠檬酸或硫酸盐，可保持蔬菜、水果的原有色泽，解除化肥对蔬菜、水果的环境污染；

3.碱有很强的脱脂作用，可以去除原料中不必要的植物油；

4.碱能释放玉米中不易释放的维生素b3，使长期服用玉米的人不会因玉米中缺乏维生素b3而患麻风病；

5.碱的缺陷是食物中的维生素b1。B2和维生素C有很强的破坏作用，会影响某些矿物质的消化、吸收和利用，所以禁止乱用。

6.中和胃酸，对胃溃疡等胃病患者有养胃作用。