炒肉片冷油下锅还是热油下锅(炒肉丝热锅热油)

炒肉丝是家常菜的方式之一，一般用淀粉腌制后放入锅中翻炒。炒猪肉锅和油是热的还是冷的也有讲究，不然可能会粘锅糊锅。一般炒肉丝都是在火锅里煮，用油冷却，那么肉丝能放多少热油呢？

炒肉丝要分冷热。做荤菜的时候，有时候适合在热锅里把油凉了，不用浆或者稀浆。牛羊肉或鸡肉的浆料较稠，油温过低时，油温不宜过低。

抹油后的火锅表面非常光滑，油冷却后可以放入肉丝，这样肉丝的温度会随着冷却油同步上升，肉丝受热均匀，熟成一致。如果是热油，那么肉丝入锅后，接触热油的部分马上成熟，而另一部分还是生的，这样就造成了老化不均，嫩化的现象。

建议在低油温下烹饪，也就是30%到40%的油温。

根据热胀冷缩的原理，铁锅受热会膨胀，锅的表面会变大，锅的表面会变得比冷锅粗糙。用油润锅，就是用油把这些小孔填满，这样高温下锅的表面光滑，摩擦力减小，肉丝就不粘锅了，就不会粘锅了。

1.蛋清:在肉中加入适量蛋清，搅拌均匀30分钟。

2.淀粉:肉片切块后，加入适量干淀粉拌匀。30分钟后翻炒，使肉质细嫩，入口不腻。..

3.凉拌:肉片糊上啤酒和干淀粉糊，炸好的肉片鲜嫩爽口。..

4.油:先将食材加入肉丝中，然后加入适量的油，搅拌均匀。30分钟后翻炒，让肉变嫩。

5.盐水:冻肉用高浓度盐水解冻，煎后细腻。..

6.苏打:将肉切成片，浸泡在小苏打溶液中，然后翻炒，使肉变嫩。..

1.肉丝粘不粘锅，温度很重要。锅太热肯定粘锅，所以炒好的肉丝要放锅里冷却，油冷。

2、锅太薄，锅薄导热的瞬间温度会升得很高，肉丝里面的水分还没出来，肉丝表面就被炸焦了。解决方案炒肉丝的时候放点水！

3.使用不粘锅。这个锅受热均匀，有防粘涂层。绝对是不粘！但是尽量不要用钢珠刷锅，这样会破坏涂层。也不要烧油炸的东西。长时间的高温也会损伤涂层，不要干燥太久，也会损伤涂层。一旦涂层损坏，就会粘锅。

4、改变做法，在肉丝中加入少量鸡蛋清和水淀粉，肉丝多油滑！