酵母做馒头要不要放碱做馒头放酵母还要放碱吗

众所周知，馒头是一种常见的面食，由面粉发酵而成。面团发酵是其中一个关键步骤，很多人用酵母来制作面团。那么，酵母发酵的馒头需要加碱吗？具体来看一下吧！

这个问题要看情况。一般来说，不需要加碱。但是如果面团发酵太多，吃起来很酸，甚至有酒味，就需要加碱中和，尽量保存。一般不建议在酵母面团中直接加入食用碱，因为碱性太强容易造成馒头发黄，小苏打这种溶解后的碱性盐是不错的选择。

一般我们用小苏打或者食用碱做馒头，或者以前用“老面粉”和“面肥”发酵面团。因为没有办法定量准确的控制发酵过程，为了防止面团过度发酵，我们选择在其中加入一些可食用的碱性物质，一定程度上是为了抑制过度发酵，而我们现在常用的干酵母相对容易控制。

酵母是一种单细胞真菌。面团发酵的原理是面团揉制时，酵母在富氧环境中增殖。然后，当它发酵后，我们用湿布或保鲜膜覆盖它。当温度合适时，酵母进行无氧呼吸，将葡萄糖分解为二氧化碳和少量的酒精和乳酸。所以发酵的面团会膨胀，但是发酵的面团会有酸味或者酒味。

有人认为发酵馒头之类的会有酸味。其实他们可以在发酵完成后往里面揉一点碱，这样就可以中和了。特别是用老面粉发酵，因为里面有很多种菌种，乳酸菌的发酵会让酸味更明显，这也是为什么用老面粉和面粉肥料发酵要加一些碱的原因。

请注意以下几点:

1.买酵母，仔细阅读说明书。介绍了一公斤面粉应该放多少克。具体克数怎么掌握？建议买体重秤和带刻度的量勺，这样才能保证不会出错。如果长期掌握，可以省略这一步。

2.酵母应该注意时间不要过期。只有在有效期内食用，才能更好的发挥作用。临近保质期的酵母可以适当多放0.5g。

3.将3克酵母放入碗中，用温水融化。把它揉进3磅面粉里。水和面粉的比例是1:2。注意均匀性。加入适量的糖可以促进发酵，缩短时间。

4.盖上保鲜膜，可以降低面团的干度，让发酵更完全。

配料:中筋面粉、酵母、白糖、小苏打、温水。

第一步:将500克中筋面粉倒入盆中，用250毫升温水溶解5克酵母，将5克白糖倒入面粉中，搅拌均匀，然后慢慢倒入酵母水，用筷子不断搅拌至絮状，然后揉成光滑的面团，盖上盖子或保鲜膜，放在温暖的地方发酵至两倍大小。

第二步:面团明显变大后，用手指蘸点面粉，在面团上打个洞。如果洞不缩回，就说明它准备好了。将送来的面团用干面粉倒在案板上，在面团上撒3克小苏打，揉匀。

第三步:将面团搓成长条，用手拉成大小均匀的丸子，或者用刀切成大小均匀的丸子。刀切的药丸，二次打样后可以直接蒸。拉出来的药需要揉成光滑的圆形，然后进行第二次打样。

第三步:将整理好的馒头胚用保鲜膜覆盖，第二次醒发。待馒头胚变大变轻后，在蒸笼上刷上食用油，将馒头胚放在桌子上，用冷水蒸十五到二十分钟左右，关火后再蒸三分钟。

建议新手或不熟练的朋友将酵母放入35度左右的温水中充分融化，然后搅拌面团，这样发酵会更均匀。面团加一点白糖是为了加快发酵，不会改变口感。把面团揉透，这样馒头才会顺滑，二次醒发也很重要。我们必须等待面团胚再次变大，然后在锅里蒸。关火不要马上拿出来，防止馒头崩了。按照上面的方法做出来的馒头，会白白的蓬松、松软、油腻。