卤荤菜需要焯水吗(一般卤菜的食材焯水要焯好久)

众所周知，卤菜种类繁多，吃起来麻辣鲜香，非常入味。它们很受人们的欢迎。很多人喜欢在家做卤菜，尤其是在过年的时候。卤菜的制作有一定的讲究，一般需要焯水。那么卤菜为什么一定要焯水呢？具体来看一下吧！

制作卤菜用的食材95%都会焯水，尤其是一些腥味很重的食材。预煮腌制蔬菜的目的如下:

1.腌制蔬菜可以减少鱼腥味。食材中的血液和粘液是鱼腥味的主要来源。热烫后食材中的血液会慢慢排出，高温热烫后食材表面的粘液会与食材分离。焯水后，食材中的腥味会减少，这样腌制出来的蔬菜口感会更好。

2.腌制的蔬菜经过焯水后再腌制，可以更好的保护卤水，使卤水不变味。一些腥味较重的食材，如牛羊肉、大肠、家禽内脏等。，必须脸色煞白。如果焯水后直接腌制，会使卤水有很重的腥味，影响卤水的前途。

3.卤菜焯水后可以清理附着在食材表面的赃物，食材焯水后可以杀菌消毒。

这种在冷水中热烫的过程最常用于制作一些气味重的配料。新鲜食材可在清水中浸泡2~3小时，浸泡后可将食材中的血水排出，从而减少食材中的异味。浸泡过程中要经常换水(或在流动的清水中浸泡)。如果肉质纤维比较粗的食材，比如牛羊肉，可以加一点白醋泡一下，白醋就可以做出来。

热烫是最常见的方式。经过热烫，可以将食材中“隐藏”的血液慢慢逼出，同时去除表面的黏液和赃物，使食材定型。热烫食材的时候一定要用冷水把食材煮开，这样在食材慢慢变暖的时候血液才会慢慢排出。不要把水烧开后再放入配料。如果水烧开后再把食材放进去，食材受热表面会立即收缩，使血液凝固而无法排出，最终导致煮好的卤菜有一股很大的腥味，影响口感。热滚烫的水和血会慢慢排出，浮粉会撇去。

1.在焯水食材时，为了彻底去除食材的腥味，可以加入料酒、花椒、姜、香葱等食材一起焯水。这些食材可以掩盖食材的腥味。

2.焯水后，食材要再洗一遍，因为焯水时，食材会沉淀出大量的血水。血液加热后变成漂浮的粉末，这是因为血液带有很重的鱼腥味。食材捞出后，食材表面会有一层浮粉，要洗掉，这样才能去除食材中的腥味。

3.焯水后的食材应立即放入锅中腌制，不宜久放。烫过后，食材本身热量更多，肉的内部组织处于开放状态。这时候卤制可以口感更好，更容易成熟，缩短制作时间。如果食物在水中浸泡后放置很长时间，食物的肉质会萎缩。如果食物没有完全煮熟，食物放久了会“翻面”(肉带血，无法取出)。

4.热烫时间不宜过长，将食材煮熟即可。长时间的热烫会造成食材中营养成分的流失。

5热烫食材时，如果食材品种繁多，热烫要分开做。不要同时一起焯水，以免味道“交叉感染”，卤制时分开卤制。