收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水,以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等,共纳一锅,先用武火烧沸,再转文火熬,随后弃渣取水,再加10%的绍酒和10%的老卤水,装入广口大肚的陶缸内,用一沙袋盖严,任其自然发酵,到了第二年春分时(一般是冬至以后熬制底料),底料便有了一种臭香味,水也变成了墨绿色。
这时,把若干块水豆腐用纱布包好,放入缸内底料中浸泡10天,至水豆腐里外均呈浅绿色时,取出弃之不用,再取新鲜水豆腐包好泡入底料中,每隔10天一换,用此方法一直泡至立夏时,底料便会生出一股浓郁的臭香。
臭豆腐的底料,又叫臭卤,制作过程像老太婆的裹脚布——又臭又长。宁波酒家的师傅说,臭卤要收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、用剩的豆豉水、煮过腊八豆的汤汤水水,这绝对不够臭气哄天,还得去厨房里寻觅些香菇末、酸笋什么的全部扔到大锅里,不停地又煮又熬,再加上老卤水,就齐了。剩下的就等密封发酵,直到这锅底料变成一种臭不可挡的味道,水变成了墨绿色,腌制臭豆腐的底料就大功告成了。臭卤备好后倒入准备腌制的鲜豆腐上,封一个星期左右,上屉蒸5-6分钟即可。
汤料的配制:锅热时放入菜油,油老时,加进盐适量,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,然后将一壶开水倒入锅内,加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。
您好!!
一: 臭豆腐的卤水:
臭豆腐的卤水制法:
用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
二: 臭豆腐的做法:
1.挑选成色新、颗粒壮大的黄豆,制成老嫩适宜的豆腐坯,经过用冬菰、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等原料制作的发酵水浸泡,油炸之后呈豆青色,外硬内软,质地细腻,回味悠长,佐以辣椒,香辣可口。
2.挑选成色新、颗粒壮的黄豆,制成老嫩适宜的豆腐坯,经过用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆等原料制成的发酵水浸泡以后,取出沥干水,用小油锅慢火炸,然后在豆腐中心钻一个小孔,滴入用辣椒末、味精、酱油、芝麻油配成的调味品。
油炸臭豆腐的制作并不复杂(不过我是觉得有点麻烦)。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,
冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。
然后,把豆腐片稍浸取出,放在卤水里面浸泡一些时候,沥干水分就成了臭豆腐啦。
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