1、青矾3克入桷内,到入沸水用棍子搅动,放入豆腐,春秋浸泡时间为2--5小时,夏季1--2小时,冬季6--10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着),洗到水浓时倒皮樱入卤水内。
2、调料的配制:蒜蓉50克芝麻酱10红腐燃和丛乳10克耗油15克生抽20克卤水酱3克料酒50香油15克棚裤搅拌均匀即可,油炸臭豆腐:将油烧沸后,豆腐一一下锅炸5分钟(用小火,炸焦透为准)成外焦内嫩捞出,入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞,将兑汁倒入眼内即可。
3、卤水配方比例:冷水15KG,豆豉3KG,烧开后煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100g(2两),青矾20g(4钱),香菇200g(4两),冬笋4000g(4公斤),盐750克(1.5斤),茅台酒150克(3两),豆腐脑1500克(3斤),浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
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