臭豆腐干自己在家庭中怎么简单制作？

正宗绍兴臭豆腐干制作技术 e:i'e e9E

（一）、认识绍兴臭豆腐:gf I'l+E%o+i n

臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。bbs.cyyxx.com x _+g;m)| z k)H2^ p9c3p

那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。 创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛:F2N [ d T `

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，

6Z b1I |)E!z,c ] q#m创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12，微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。 创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛 U%i0@)R T$}

（二）、绍兴臭豆腐卤水配方创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 g8v [q K9D M

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(以配料100公斤计算)： W;? T k o z s a

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苋菜梗 25公斤 创业技术论坛 ?9E-S%_ z d'H [

竹笋根 25公斤

.?.Zd&? E9m v创业技术论坛鲜草头（苜蓿）20公斤 创业技术论坛 X(w z s8k

鲜雪菜 20公斤 创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛2c z$T(q;r w

生姜 5公斤

H ~ t;T b甘草 4公斤 创业技术论坛 | V9s2J

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花椒 1公斤 （共计100公斤）

m l(r!h a [.U ^bbs.cyyxx.com冷开水 80公斤 （另加）

s+B4a(Y7}创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛食盐 1公斤 （另加）)i \;D H e N

} E8G v uC Y创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛（三）、臭卤的制作技术:[6O%i!Q1N R Y

1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

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2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

o)`'G!] Z t L创业技术论坛3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛9m | ? @ `&O

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（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法 创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛S ^ L7W.{*?

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1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

XK M!f8M,J)F2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3h m3} t3t,^+? y X创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

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m e(` E9{4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

4].t E%] `,Q7^5\:B创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛（五）、浸臭卤的方法

d E)B.X6U g M6fbbs.cyyxx.com将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛.l w _ H J \

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{ n创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛（六）、保存方法创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛 ~1R+]*k i-M#Q7e g

产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛$~#C%g0R.z

（七）、油炸工序创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 @;D F.| Q E nB%L

1．油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。

y Z P e s C#B G Gb 2．锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。 l;g:y'[ L

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3．下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛 Z Z S1?

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（八）、吃法创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛8P Z p x(o K%I t

1、用汤料 用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。

-us5s5} { O创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛汤料的配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

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z3B t B p5~创业技术论坛2、用酱料 大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料，配上香菜，醮酱食用。

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{ ^ N1d t/j创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可以清蒸、煎煮。bbs.cyyxx.com u J.S O V

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附：绍兴臭豆腐干的质量标准：

l ^0r$a X3e1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气味臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。

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v Y创业技术论坛2、理化指标：水份不超过85％，蛋白质含量不超过8.5％，砷（以As计）不超过0.5毫克／千克，铅（以Pb计）不超过0.5毫克／千克，添加剂允许含量按标准执行。bbs.cyyxx.com e!u QN+s

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3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5万个／克，大肠杆菌群近似值，出厂时不超过70个／100克。致病菌出厂或销售均不得检出。4k

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附：臭卤厂家信息－绍兴市臭豆腐源汁厂 产品订购电话: 0575--2208979(兼传真) 厂 址: 浙江绍兴上虞市崧厦特色农业园区 园创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛!U

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绍兴臭豆腐干快速制作秘诀

)m!@ G Z/C$Q按照正宗的绍兴臭豆腐制法，周期比较长，不容易快速开业，下面介绍可以快速开业的制作方法。

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v$J n(@'z创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛配方：以白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克 花椒10克 芝麻20克 苋菜梗150克 明矾2克 鸭蛋2个

s i I p ~ d S创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛制作发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅中炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小段。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋(注意:此步不能省略)。经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。

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d,c p1z8i浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆液能淹没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略呈海绵状，即告发酵成熟。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛:f6y o D B8{

其他方法同绍兴臭豆腐干技术。 B4g$p7^/p s4f+R,q

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湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术(赠)

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V ~创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛 按精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3X3厘米）计量。 创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛!T a x,l9r G

（一）、卤水制作

*~ x(^~ u2c h Ebbs.cyyxx.com冷水15公斤 豆豉3公斤 将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）依次加入冷却好的豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

@ q1V G E8] l N w u 注意事项：

^0d.m5n } S+@创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛 1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 H%C+a W U4M\

2、连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。

#\ f ~(V7c7u d2n E 3、检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。 4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。 M0u n4`

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（二）、豆腐发酵 创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛.p P d A ] H m e7D T

将青矾3克放入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内） bbs.cyyxx.com4[ x6a i H [

（三）、调料配制

O6` f l3n#wbbs.cyyxx.com 把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

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X \ S k d ?创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 （四）、油炸臭豆腐

| a3r3y2{ ]创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 锅置中火上，放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。 创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛 @ V ? s A \

特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

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小资料：苋菜

o W x c3W |创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛别名：杏菜、荇菜。 产期：6-10月盛产。 苋科苋属，一年生草本植物。bbs.cyyxx.com x7\ y d1W z S {O z

苋菜分为白苋菜及红苋菜，盛产于夏季。当植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100g嫩茎叶约含水分90.1g、蛋白质1.8g、碳水化合物5.4g、钙180mg、磷46mg、胡萝卜素1.95mg、维生素C28mg。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的13个种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜，在中国汉初的《尔雅》中称为“蒉，赤苋”。现全国各地均有栽培。 苋菜根较发达，分布深广。茎高80～150cm，有分枝。叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑或皱缩，长4-10cm，宽2-7cm，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序；花小，花被片膜质，3片；雄蕊 3枚，雌蕊 柱头2-3个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有光泽，千粒重0.7g。苋菜按其叶片颜色的不同，可以分为3个类型：创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 P _ v q w g*E d

①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬。品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。 P'T U

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②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软。品种有重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的红苋菜等。

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t k(M7z w创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色 ，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。 苋菜喜温暖，较耐热，生长适温23～27℃，20℃以下生长缓慢，10℃以下种子发芽困难。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽薹开花。在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽薹迟，品质柔嫩，产量高。 l(b x Qn6l/U

苋菜生长期30～60天。在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。bbs.cyyxx.com a S Y O ? ~*A

U n6N4w)m Y y+V7s }无泡制青方臭豆腐干制作技术bbs.cyyxx.com T |%a9U-t&Y

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豆腐切成小块，放在白布中间

(W(n!l&W q:e 把豆腐包上,包紧一些，并整理边角 J R b5}

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把豆腐包上,包紧一些，并整理边角

h,u F!r5x4T6w3Q*K创业技术论坛 用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻准备纸箱子一个，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，改成干净的稻草也行把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。这个就是最后一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊！

2G:O^ n!] j S创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛 创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛$q2\ ];q O%n5u ^

参考资料一:普通豆腐制作技术

,x r9z @9s5z5Z&t z F(一) 、原料配方 制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 T d(n0Z W6w [ O.xy

其次还需要一些凝固剂和消泡剂。

2P N+A-v j r:s [创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。创业技术论坛 t I+p!J c t [

制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

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简单去超市买王致和臭豆腐乳，买回来后将其搅碎加点酒水一起泡豆腐三四个小时即可油炸