河南臭豆腐乳的做法

做法一：

豆腐乳制作中，辣子面是必不可少的，它不仅能让豆腐乳颜色诱人，还能增加开胃效果。将辣子面与食盐、花椒面混合均匀，每10斤豆腐使用1斤5两食盐。准备一碗白酒，用于消毒发酵中的豆腐乳。另一碗中，根据个人口味，混合辣椒粉、花椒粉和盐。

将豆腐乳浸泡在白酒中片刻，然后放入另一个干燥的碗中沥干，接着在调料碗中滚动，使豆腐均匀裹上调料，注意不要弄烂。逐块将豆腐乳放入坛子或其他不漏水的容器中，一层豆腐一层辣子盐，确保每块豆腐四面都裹上辣子盐。密封坛子，大约十天后，辣子盐融化，再放置一周，美味的豆腐乳即可完成。食用时，取出所需量，滴上几滴香油或花生油，口感更佳。

做法二：

配料：盐50克、花椒面15克、白酒50克。

制作盐水：将精盐与凉白开水混合，加入花椒和白酒。取干净的玻璃瓶，将长了毛的豆腐逐层码入，加入调好的盐水，确保盐水高于豆腐块。盖好瓶盖，置于避光处发酵，约10天后，菌毛溶化，豆腐乳形成，即可启封食用。

做法三：

1. 将豆腐切成小块，放在筲箕中发霉，覆盖盖子，但不要压得太实，直到豆腐块表面长出明显的霉菌。

2. 拌匀盐、辣椒、糖、味精、花椒，按一定比例备用。大块豆腐需用一两盐。

3. 将发霉的小豆腐块放入调料中滚动，使其均匀裹上调料。

4. 放入洗净且干燥的玻璃瓶中，逐层码整齐。

5. 尽量将瓶子填满，不盖盖子放置一天一夜。豆腐乳发酵后体积减小，因此可高于瓶盖。

6. 第二天，倒入少量白酒，盖上瓶盖，豆腐乳基本完成。

7. 大约过半个月，密封的豆腐乳可以食用。新鲜豆腐乳带有豆腐味，存放久些，豆腐味会消失，转而成为另一种美味。