绍兴臭豆腐的制作过程中需要注意哪些关键点？

绍兴臭豆腐的制作过程中需要注意哪些关键点？

绍兴臭豆腐是中国浙江省绍兴地区的特色小吃，以其独特的风味和制作工艺而闻名。在制作绍兴臭豆腐的过程中，有几个关键点需要特别注意：

选材：选择新鲜、质地紧实的豆腐作为原料。优质的黄豆是制作豆腐的基础，好的黄豆不仅能够保证豆腐的口感，还能在发酵过程中产生更好的风味。

切块：将豆腐切成大小均匀的块状，这样有利于后续的发酵过程。切块时要小心操作，避免破坏豆腐的形状和完整性。

初步发酵：将切好的豆腐块放入发酵液中进行初步发酵。发酵液通常是由水、盐、米酒、蔬菜等混合而成，这些材料的比例和质量对最终的味道有很大影响。发酵时间通常为数天到数周不等，根据气温和个人口味进行调整。

温度控制：发酵过程中的温度控制非常关键。温度过低，发酵速度会减慢，可能导致豆腐腐败；温度过高，则可能导致发酵过快，影响豆腐的风味。一般保持在15-25℃之间最为适宜。

湿度控制：除了温度，湿度也是影响发酵的重要因素。适宜的湿度可以促进微生物的生长，但过高的湿度可能导致豆腐表面长霉。因此，要保持发酵环境的适当通风和干燥。

发酵监测：在整个发酵过程中，需要定期检查豆腐的状态，观察是否有异常的霉菌生长或者异味产生。一旦发现问题，应立即采取措施处理。

烹饪方法：绍兴臭豆腐的烹饪方法也很讲究，通常是油炸至外皮酥脆，内部柔软。油温控制要适中，过高的油温会导致外壳炸焦而内部未熟，油温过低则会使得豆腐吸油过多，影响口感。

调味品：绍兴臭豆腐通常会搭配酱料食用，如甜面酱、辣椒酱等。调味品的选择和搭配也很重要，它们能够增加臭豆腐的风味层次。

总之，在制作绍兴臭豆腐的过程中，需要注意原料的选择、发酵过程中的温度和湿度控制、发酵监测、烹饪方法和调味品的搭配等多个关键点。只有把握好这些细节，才能制作出美味可口的绍兴臭豆腐。

绍兴臭豆腐的制作方法

制卤：这是臭豆腐的核心，就想四川火锅的底料是一个道理，正宗的绍兴臭豆腐是用陈年老卤。

做法：将苋菜枝干切断成二节手指长短，经过1天的清水浸泡（去除一部分青草味）后沥干，放置于大盆子中，撒上食盐用手进行搅拌到看不见盐，准备一个酒坛子（最好是绍兴本地的黄酒坛子，酒坛子一定要沥干水分，一般会在用之前先用清水装满水放置1天，然后再烈日下暴晒干），将搅拌好的苋菜梗酒坛（这里关键点来了，极致的做法就是加入适量陈年老卤进行发酵，如果没有那只能从这坛子开始你就开始积攒你的老卤），用纱布进行封装坛口*注意纱布一定要多用几层，最后尼龙纸封装坛口用绳子系紧。放置四五天后，注意要去观察里面的发酵情况，观其变化，问其味道。

豆腐：采用手工豆腐居佳（切勿使用盒装豆腐，太嫩了，经不起卤水的浸泡就化散了）

卤和豆腐准备好后就开始浸泡吧，一般2-3个小时即可，卤一定要没过豆腐（完全浸泡），最后就可以开炸了。

臭卤的制造技术，二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。制原卤：按配方将当季的鲜料不包括雪菜，洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水如有笋汁汤则可以直接代替冷开水。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。

制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法，点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。浇制 臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。一般的是每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米。

浸臭卤的主法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用粗需用清水洗净。

保存方法，产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。

走到了后山来到了秦行

这个好像据说都是自家秘方 不太了解 如果你真想知道 可以去轩亭口看看 那儿有家摊做臭豆腐的 传授秘方的