长沙臭豆腐的卤汁应该如何调制?

一、长沙臭豆腐的卤汁应该如何调制?

长沙臭豆腐是中国湖南*沙市的一种特色小吃，以其独特的风味和制作工艺而闻名。长沙臭豆腐的美味不仅仅在于豆腐本身的质地，更在于那独具特色的卤汁。卤汁是臭豆腐的灵魂，它的调制是一门学问，需要精心挑选材料并按照一定的比例和步骤来制作。

首先，我们需要准备以下材料：

生抽（酱油）：提供基础的咸味和颜色。

老抽（老抽酱油）：增加色泽，使卤汁更加浓郁。

米酒：增加香气，去除腥味。

八角：提供独特的香味。

香叶（桂叶）：增添香气。

花椒：带来麻味和香气。

干辣椒：根据个人口味调整辣度。

生姜：去腥增香。

大蒜：增加香味。

糖：平衡咸味，增加层次感。

盐：调整咸度。

鸡精或味精：增加鲜味。

清水：作为卤汁的基础。

接下来是卤汁的制作步骤：

将所有的香料（八角、香叶、花椒）用清水稍微冲洗干净，去除表面的灰尘。

取一锅干净的锅，加入适量的清水，然后将清洗干净的香料放入锅中。

加入切好的生姜片和大蒜瓣，以及适量的干辣椒，根据个人口味调整辣椒的数量。

倒入适量的生抽和老抽，比例大约为3:1，以增加卤汁的颜色和味道。

加入米酒，大约100毫升左右，以增加香气。

开火煮沸后，转小火慢炖30分钟至1小时，让香料的味道充分渗入水中。

在炖煮过程中，可以根据个人口味加入糖和盐，调整甜咸平衡。

待卤汁煮好后，尝一下味道，如果不够鲜可以适量添加鸡精或味精。

最后，将卤汁过滤，去除香料渣滓，保留清澈的卤水。

完成以上步骤后，就可以得到一锅香气四溢的长沙臭豆腐卤汁。在食用时，将炸好的臭豆腐浸泡在卤汁中，让其充分吸收卤汁的味道，这样一道地道的长沙臭豆腐就完成了。

需要注意的是，卤汁的调味并不是一成不变的，它需要根据个人的口味和当地的食材特性进行适当的调整。例如，如果喜欢更辣一些的口味，可以增加干辣椒的数量；如果喜欢更加鲜香的口感，可以适当增加生姜和大蒜的用量。通过不断的尝试和调整，你可以制作出符合自己口味的完美卤汁。

二、湖南长沙臭豆腐卤水制作方法

用料：臭豆腐若干块，油、辣椒粉、姜蒜、榨菜碎、小葱、酱油、黄豆粉、盐适量。味精（鸡精）、香菜、香油、胡椒粉少许。    

做法：  

1、准备好所有材料。

2、自制的臭豆腐装盘切小块。

3、锅中倒油烧至七八成热。

4、慢慢从锅边加入臭豆腐。

5、用筷子或者锅铲操动一下。

6、浇汁：将水烧开，加入盐，味精，姜，糖（少许），酱油（少许）调匀，装入碗中。加入调料就可以吃了，也可以加点汤料。

三、求臭豆腐 卤水配方 制作方法 急！！在线等……

潮州卤水

一、用料

香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克

汤料：老母鸡1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉250克、蒜薹（或蒜苗）300克

调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克

[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。

二、制法

1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大快），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。

三、注意

1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。

2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成萧料包。

3、制卤水时要掌握好火候，一般用中小火，以便各种用料充分熬出味。

4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。

5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5--7天换一次，调料也需每5--7天添加一次。

卤水又有广东卤、四川卤、白卤、等的口味。

卤水配方：

水(高汤)：75KG

花椒：100G 食盐：650G

陈皮：150G 味精：20G

桂皮：150G 白酒（二锅头）：150G

茴香：120G 鸡精（厨邦）：25G

八角：130G 葱（带根）：250G

生姜：650KG 香草：120G

乙基麦芽酚：20G 沙仁：115G

白扣：70G

潮州老卤：50G

甘草黄：100G 卤水膏：75G

丁香：60G 日落红：10G

香叶：70G

草果：65G 老母鸡：3只

山奈：135G 芝麻油：150G

鸡油：250G 白芷：120G

注：

沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出来。

以上药材下锅前需要清洗防止药材里有沙石、头发、发霉等现象；药材清洗后放入料包

。

药材里山奈、草果、白芷的量应该注意这几味料放不好有发苦现象。

高汤制作：高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成；老母鸡、猪骨1斤拍碎的姜大火烧2小时文火熬3小时即可。

酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱（需要带根）等简称香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。

乙基麦芽酚:在卤水里是起到飘香作用市场一般都在用这一香精。

老卤：前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水。

芝麻油：是让卤水更飘香散发香味。

鸡油：主要是保温、和让产品出锅的时候色泽光亮。

熟食研究者 专业解答

臭豆腐卤水配方(以配料100公斤计算)：

苋菜梗 25公斤

竹笋根 25公斤

鲜草头（苜蓿）20公斤

鲜雪菜 20公斤

生姜 5公斤

甘草 4公斤

花椒 1公斤 （共计100公斤）

冷开水 80公斤 （另加）

食盐 1公斤 （另加）

你是哪里人啊，制作要一段时间的啊，我手头有点