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湖南长沙臭豆腐卤水制作方法

一、湖南长沙臭豆腐卤水制作方法

湖南长沙臭豆腐卤水制作方法:

1、将青矾放入水桶,倒入沸水搅动,放入豆腐,浸泡2小时后捞出。

2、将豆腐放入卤水中,浸泡2小时后捞出晾干,置于阴凉处。

3、用凉开水清洗制作完成的豆腐卤水,装入筛子沥干水分。

4、用辣椒油,酱油,香油,味精和少许汤兑成汤汁。

5、将油烧沸,卤好的豆腐逐块下入油锅,炸5分钟,成外焦内嫩时捞出。

6、沥油后装盘,将兑好的辣油汁调匀,淋在豆腐上即可。

二、臭豆腐臭水的制作方法

1、自然发酵:把所有配料放入缸中后,让其自然发酵。

2、泡制时间越久臭卤味道更浓郁,一般都在12个月左右,使用最佳。

3、在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。

4、使用时, 取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。

5、如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。

6、臭卤可以长期反复使用下去,时间越久越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。

三、臭豆腐卤水制作方法及注意事项

1、主料:豆豉3千克、冷水15千克。辅料:食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑。

2、把豆豉全部放入冷水中,烧开后再煮半个小时,然后将豆豉汁滤出。2、等到豆豉汁冷却后,加入食用碱、亮孝烂香菇敬漏、冬笋、盐、茅慎链台酒、豆腐脑,装入密封容器中让其浸泡发酵。3、发酵时间至少半个月,每天搅动一次,发酵时间越长越好,有时候甚至发酵半年以上。发酵成功之后,就成为了臭豆腐卤水。

3、在制作臭豆腐卤水时,一定要注意清洁卫生,不能有脏东西或杂物混入其中。另外,无论在制作还是使用臭豆腐卤水的过程中,都不能让其与油接触,不然这个卤水就会失去作用。

4、那么如何判定臭豆腐卤水是否制作成功,首先是看其是否发酵,以及闻气味。如果没有发酵,又或者有异味的话,就说明制作不成功,需要及时补救。补救的办法就是将干净的红砖烧红,然后放入臭豆腐卤水里,促使它发酵。同时,还要按情况适当添加主料和辅料。

四、长沙臭豆腐卤水的制作方法

1、材料:苋菜、鸿禧菇、豆腐、油、米酒、姜、蒜、茶包。

2、准备苋菜一把,白红苋菜都可以。把根部和口感较粗的部分切除洗净,放入一个大盒子里,剩下没用到的叶子部分可以拿来做其他菜肴。做臭豆腐卤水只要用到根部口感较粗的部位就可以了。

3、把鸿禧菇或雪白菇的基底切掉,跟苋菜根部一起放入盒子中。因为基底有非常多的养分,可以让卤水的发酵更快速。

4、接着放入一把小鱼干跟虾米,蒜头五个拍扁去皮跟姜一小块拍扁,一小匙盐巴跟一大匙米酒,再放入一包茶包和倒入洗米水。放茶包的用意是为了防止发酵过程中发霉,最后盖上盖子,不用盖太紧,放在阴凉处大约3周,这期间都不用去理会它。

5、大约3周开始,卤水开始会有很浓郁的味道,代表卤水已经完成。如果天气比较凉的时候可以多放一个礼拜。接着把卤水过滤,只留下卤汁。

6、再准备一个有深度的盒子,放入板豆腐,接着放入卤水,让每一块豆腐都均匀的泡在里面,把盖子盖紧,放入冰箱冷藏两天,就可以拿出来炸了。因为怕冷藏时悄铅味道会外溢,用密封盒之外,改汪再用两层塑胶袋绑起来再放入冰箱,味道比较不启歼好会跑出来。

7、冷藏两天后的臭豆腐取出后,用纸巾擦干。

8、接着放入油锅炸成金黄色,好吃的臭豆腐了。

五、湖南臭豆腐卤水配方

1、主料:豆腐(北)1000克。

2、调料:植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克。

3、油炸臭豆腐的特色:闻起来臭,吃起来却香,外焦里嫩,香辣味美。

4、油炸臭豆腐的做法:将青矾放入桶内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2 小时后捞出冷却;再放入卤水中,主要还需看胚子的软硬,硬的可多泡一下,轻的则少泡一些时间;卤好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分,洗后的水留着继续洗,洗到水浓时倒入卤水内;辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁;将油烧沸,卤好的豆腐逐块下入油锅,炸约5 分钟,成外焦内嫩捞出;沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀,淋在豆腐眼内即成。

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