长沙臭豆腐的汤料配方

一、长沙臭豆腐的汤料配方

长沙臭豆腐的汤料配方具体如下：

用料：臭豆腐，蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，浓缩鸡汁（没有鸡精也行），盐，油，水淀粉。

做法：

1、小米椒、蒜、葱、香菜全部切成沫儿。

2、锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。

3、放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。

4、加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。

5、烧开后淋入水淀粉勾芡，捡出青花椒。

6、把切好的小葱末儿和香菜沫儿倒入锅内。

7、搅拌均匀，出锅。

8、锅内洗净以后擦干水分，倒入油，油热后放入臭豆腐。

9、捞出，沥油，放入盘中，淋入调好的蒜汁。

长沙臭豆腐的汤料配方2

1、长沙臭豆腐鲜胚先用凉开水漂几分钟，再淘洗一下，捞出，沥干水分。

2、漂臭豆腐胚和沥水的时候来调酱汁：小米辣、香葱、芹菜切碎，香葱头和叶分开。

3、切好的小米辣、香葱头、芹菜装大碗（喜欢香菜的也可以切碎放一起），有乌江榨菜也切碎装一起。

4、农家豆腐乳，就是那种裹了一层辣椒面儿的豆腐乳放一块儿，根据个人口味决定放。

5、香辣酱、辣椒油搁里头倒入适量凉开水，搅匀，要把豆腐乳搅散。

6、油温6成热，下臭豆腐鲜胚开炸，中小火，炸到鼓泡浮起时沥油捞出。

7、油温升高后倒入臭豆腐复炸，炸至用筷子去轻敲，表面硬硬的，关火，捞出控油。

8、控好油的臭豆腐码入酱汁撒上葱花、剁椒酱即可。

二、长沙臭豆腐的酱料配方

长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。

1、湖南长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

2、将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

3、将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

4、卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

三、臭豆腐做菜有哪些做法

1. 湖南臭豆腐：油炸臭豆腐以其独特的风味，闻起来虽臭，吃起来却香气四溢，成为中国小吃中的佼佼者。各地都有制作臭豆腐的传统，但湖南长沙火宫殿的油炸臭豆腐因其独特的制作工艺而闻名遐迩。据说，上世纪50年代，一些名人前往湖南搜集民间资料时，曾特意造访当地著名的“火宫殿”。在那里，臭豆腐经过文火炸至外焦里嫩，再淋上辣椒油，辣味十足，臭香扑鼻，赢得了广泛赞誉，使得“火宫殿”的臭豆腐名声远播，成为湘菜的一张名片。

2. 臭豆腐的原料及配方：黄豆5公斤、辣椒油250克、茶油1公斤、麻油150克、酱油500克、卤水15公斤、粗盐100克、熟石膏300克。

3. 臭豆腐的生产工艺：

(1) 制作豆腐：首先将黄豆浸泡至发泡，然后洗净，加入清水20~25公斤，用石磨磨成豆浆，再加入与豆浆等量的温水搅拌均匀，装入布袋中，挤出豆浆。当豆渣不再粘手时，表示豆浆已经挤完。撇去泡沫后，将豆浆煮沸，倒入缸中，加入石膏汁，边加边搅拌，大约15~20分钟后，可以滴入少许水测试，如果水与豆浆混合，说明石膏汁不够，需要再加；如果水没有与豆浆混合，约20分钟后，豆浆凝固成豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，覆盖木板，压上重物，挤出水分，制成豆腐。

(2) 油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水搅拌均匀，放入豆腐浸泡2小时左右，捞出冷却。然后将豆腐放入卤水中浸泡，春季和秋季约需3~5小时，夏季约2小时，冬季约6~10小时，浸泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分。再将茶油倒入锅中烧热，放入豆腐小火炸约5分钟，至表面焦黄，捞出放入盘中，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将调好的辣椒油、酱油、麻油倒入洞中即成。

(3) 卤水制法：以豆豉2.5公斤为标准计算，需加清水15公斤烧开，过滤后，在汁水中加入碱1500克浸泡约半个月，每天搅动一次，发酵后即成卤水。

4. 产品特点：臭豆腐色泽焦黄，外焦里嫩，鲜香辣口，风味独特。