紫番薯属旋花科蔓性草本植物。紫番薯蔓栽插后,从苗节上发生幼根。幼根因环境条件影响而分化发育成细根、梗根(牛蒡根)和块根(薯块)三种不同形态。块根有纺锤形、圆筒形、块状形等。块根皮色和肉色因品种而异,一般肉色深黄的食味较松香,营养好。茎蔓生,茎上有节,着生叶片、腋芽和不定根。叶有叶柄和叶片两部分,有掌状、心状、三角状三种基本型。品种间叶形差异大。叶缘有全缘,带齿,浅或深单、复裂。叶色为淡绿、绿紫或紫带绿色。紫番薯叶作菜用宜选用缺裂浅、绿色的品种,目前已育出专供叶用的品种。
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