制作湖南菜

一、制作湖南菜

湖南家常菜：一般以酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩、油重、色浓、主味突出、浓淡分明、口味适中的独特风味而久负盛名。

湖南菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味构成。湘江流域擅长煨、炖、烧、蒸、炒，风味重香鲜、酸辣、软嫩；洞庭湖区多用炖、烧、腊之法，以烹制河鲜和禽畜见长，讲究芡大油厚，咸辣香软；湘西擅制山珍野味及腊肉腌肉，注重咸香酸辣，山乡风味浓郁。

一、家常酸菜鱼

草鱼或者鲤鱼，最好是草鱼，一斤半重的比较好。酸菜一棵（我之所以说一棵，是因为大头菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。

做法：

1、鱼收拾干净之后，去鱼头，把鱼肉片下来切成小片。鱼骨砍成小段。如果锅不大，可以把鱼头留着以后做鱼头汤。如果锅够大，可以把鱼头也一起做了。

2、鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌，鱼片单独另放也用盐和料酒腌，10多分钟就可以了。打一个蛋清把鱼片抓匀。酸菜切成小段，洗3次去掉一些盐味，备用。

3、热锅之后，放点油，不要太多，太多了汤会腻，用葱花大蒜和姜爆锅，把腌好的鱼骨鱼头放进去，炒一下，加水，水要多放点，没过鱼骨，加味精，家干辣椒，喜欢吃辣可以多放点，不喜欢吃辣可以就放一个干红椒点缀好看。酸菜放进去，煮开，久煮，让汤更鲜美。这时候可以尝一下汤的咸味，酌量放盐（因为之前腌制的时候已经放过盐，酸菜也是咸的)。

4、把鱼片下到锅里，鱼片熟了立即起锅。不要把鱼片煮老了，就不好吃了。

     5、最后加点切碎的香菜，用大汤盆盛起来，就ok啦。

特点：

鱼片香嫩，汤味尤其鲜美。

二、芹菜炒肉

原料：

芹菜2或3棵，瘦肉2两。新鲜的红辣椒2个。

做法：

1、择取芹菜干，恰掉叶子那头，也把老的根那头切掉。然后切成小段。瘦肉切成小片，红辣椒去籽切成小片。

2、多放点油，大蒜和姜爆锅，下芹菜和红辣椒片，加盐和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒彻底炒熟。千万不要加水。熟了之后装盘。

3、放少许油，下瘦肉片，酱油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放进去，一起炒。这里也千万不要放水。肉片熟了马上起锅。不要把肉片炒老了。

     4、整个工序中，注意事项就是一点水都不要放。

特点：

这个菜色味俱全，芹菜吃起来很嫩。

三、香辣可乐鸡翅

原料：

鸡翅中6-8个，可口可乐一小杯，辣椒粉少许，孜然少许（成粒的孜然,不要粉末的）。

做法：

1、锅里放水，等水烧开后下鸡翅，鸡翅7成熟即可。滤干水备用。

2、油多放，用葱花和大蒜爆锅，下鸡翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦为最好。

3、用勺子把多余的油撇出来，把可乐加进去，加盐和味精，一点水都不要放，等可乐快烧干的时候把火烧微关小一点收汁。在烧可乐的同时可以用勺子把蒜末和葱末撇去。

     4、最后盛盘的时候别忘了把汁也一起盛了。

特点：

这道菜比肯德基的鸡翅还好吃。鸡翅香辣，酥到骨头里去了。

小炒肉是湖南的名菜

1、薄点的五花肉２５０克速冻冰箱２小时，再改刀成麻将大小的薄片（越薄越好），猪腿全瘦肉２００克也改刀成薄片．嫩点的小尖椒洗净对破开

2、锅烧热，倒少许色拉油，把五花肉薄片在锅里煸透（有香味，颜色变白，一般炒３分钟），有油溢出，再放入淹渍好的瘦肉，一起煸透，倒入碗中待用

３、锅洗净，倒入色拉油３０克，放入尖椒，煸香透（旺火２分钟，表皮起泡），加盐１５克，味精２０克，倒入炒好的肉片，再加胡椒粉１０克，黄酒１０克，只要放酱油和胡椒粉，一起翻均匀就好了！

注意：此菜不要放糖！

特点：味香可口

二、炒好湘菜主要注意些什么

一般自己吃的话注意口味，湘菜一般味道比较重，辣味偏多，如果是酒店用的话,可以用酒店的包装菜呀，现在有很多这样的品牌，掌中勺呀，湘之味

三、怎么用电饭锅做简单又好吃的菜。湖南口味的

首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油） 第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。

做法二

原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克做法：

1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量

3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用