湖南家常菜:一般以酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩、油重、色浓、主味突出、浓淡分明、口味适中的独特风味而久负盛名。
湖南菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味构成。湘江流域擅长煨、炖、烧、蒸、炒,风味重香鲜、酸辣、软嫩;洞庭湖区多用炖、烧、腊之法,以烹制河鲜和禽畜见长,讲究芡大油厚,咸辣香软;湘西擅制山珍野味及腊肉腌肉,注重咸香酸辣,山乡风味浓郁。
一、家常酸菜鱼
草鱼或者鲤鱼,最好是草鱼,一斤半重的比较好。酸菜一棵(我之所以说一棵,是因为大头菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的)。
做法:
1、鱼收拾干净之后,去鱼头,把鱼肉片下来切成小片。鱼骨砍成小段。如果锅不大,可以把鱼头留着以后做鱼头汤。如果锅够大,可以把鱼头也一起做了。
2、鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌,鱼片单独另放也用盐和料酒腌,10多分钟就可以了。打一个蛋清把鱼片抓匀。酸菜切成小段,洗3次去掉一些盐味,备用。
3、热锅之后,放点油,不要太多,太多了汤会腻,用葱花大蒜和姜爆锅,把腌好的鱼骨鱼头放进去,炒一下,加水,水要多放点,没过鱼骨,加味精,家干辣椒,喜欢吃辣可以多放点,不喜欢吃辣可以就放一个干红椒点缀好看。酸菜放进去,煮开,久煮,让汤更鲜美。这时候可以尝一下汤的咸味,酌量放盐(因为之前腌制的时候已经放过盐,酸菜也是咸的)。
4、把鱼片下到锅里,鱼片熟了立即起锅。不要把鱼片煮老了,就不好吃了。
5、最后加点切碎的香菜,用大汤盆盛起来,就ok啦。
特点:
鱼片香嫩,汤味尤其鲜美。
二、芹菜炒肉
原料:
芹菜2或3棵,瘦肉2两。新鲜的红辣椒2个。
做法:
1、择取芹菜干,恰掉叶子那头,也把老的根那头切掉。然后切成小段。瘦肉切成小片,红辣椒去籽切成小片。
2、多放点油,大蒜和姜爆锅,下芹菜和红辣椒片,加盐和味精,炒熟,一定要把芹菜和辣椒彻底炒熟。千万不要加水。熟了之后装盘。
3、放少许油,下瘦肉片,酱油一小勺,翻炒一下,再把炒好的芹菜和辣椒放进去,一起炒。这里也千万不要放水。肉片熟了马上起锅。不要把肉片炒老了。
4、整个工序中,注意事项就是一点水都不要放。
特点:
这个菜色味俱全,芹菜吃起来很嫩。
三、香辣可乐鸡翅
原料:
鸡翅中6-8个,可口可乐一小杯,辣椒粉少许,孜然少许(成粒的孜然,不要粉末的)。
做法:
1、锅里放水,等水烧开后下鸡翅,鸡翅7成熟即可。滤干水备用。
2、油多放,用葱花和大蒜爆锅,下鸡翅,放孜然和辣椒粉,大火,炒炸,炸到皮略焦为最好。
3、用勺子把多余的油撇出来,把可乐加进去,加盐和味精,一点水都不要放,等可乐快烧干的时候把火烧微关小一点收汁。在烧可乐的同时可以用勺子把蒜末和葱末撇去。
4、最后盛盘的时候别忘了把汁也一起盛了。
特点:
这道菜比肯德基的鸡翅还好吃。鸡翅香辣,酥到骨头里去了。
小炒肉是湖南的名菜
1、薄点的五花肉250克速冻冰箱2小时,再改刀成麻将大小的薄片(越薄越好),猪腿全瘦肉200克也改刀成薄片.嫩点的小尖椒洗净对破开
2、锅烧热,倒少许色拉油,把五花肉薄片在锅里煸透(有香味,颜色变白,一般炒3分钟),有油溢出,再放入淹渍好的瘦肉,一起煸透,倒入碗中待用
3、锅洗净,倒入色拉油30克,放入尖椒,煸香透(旺火2分钟,表皮起泡),加盐15克,味精20克,倒入炒好的肉片,再加胡椒粉10克,黄酒10克,只要放酱油和胡椒粉,一起翻均匀就好了!
注意:此菜不要放糖!
特点:味香可口
一般自己吃的话注意口味,湘菜一般味道比较重,辣味偏多,如果是酒店用的话,可以用酒店的包装菜呀,现在有很多这样的品牌,掌中勺呀,湘之味
首先要挑选好的花鲢鱼头,听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼,有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半,撒盐急腌,大概20-30分钟。之后浇少许黄酒,撒上生姜粉(没有就用新鲜的生姜末),胡椒粉(一定要的),少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油(酱油) 第三步,准备油锅,将葱花和着鲜剁椒一起下锅,将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后,将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上,在蒸锅里大火30分钟就做成了,不宜蒸时间长,鱼肉会老。
做法二
原料:胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克做法:
1. 将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3. 上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟,即可食用
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