笋干老鸭煲
〖主料〗老鸭
〖辅料〗笋干(鲜笋也可) 火腿
〖调料〗味精 黄酒
〖做法〗
1.先将老鸭宰杀、洗净。
2.把老鸦和笋干、火腿一起放入沙锅中,用文火炖4-5个小时。
3.最后加入味精、酒等调料即可。
笋干扣肉
材料:笋干、五花肉
做法:
1、将笋干菜在热水里泡开
2、五花肉洗净,锅内烧开水,加葱段、姜片、料酒、八角、花椒、小茴香、桂皮煮半个小时后捞出
3、在肉块上抹上老抽,在肉皮上用牙签密密的扎数个小眼
4、把肉块放进油锅里,每面都煎两分钟,肉皮那面可多煎一会
5、用剩下的油,爆香蒜片,炒攥干水分的笋干,加料酒、少许盐、黑胡椒粉、糖,翻炒四五分钟,添少许水,煮开
6、肉块切片,肉皮朝下码进盘子里,把炒好的笋干倒在上面
7、隔水蒸两个小时,取出,先把汁滗出来
8、把另外一个盘子扣在上面,两个盘子一倒,把肉翻到上面来
9、把汁在锅内烧开,加水淀粉勾芡,浇在肉上面就可以了。
笋干原料:
笋干、里脊肉、小葱、蚝油 盐、料酒、老抽、水淀粉
做法:
1、将笋干用清水浸泡开,去掉比较老的部分,切成小块。
2、里脊肉切片,用盐、料酒、老抽和水淀粉腌10分钟。
3、锅中放适量油,放入笋子翻炒,添适量水,焖煮10分钟。不要一次添很多水,每次少添些,可以多添几次。因为笋干不会煮烂,所以稍微多煮一会也行。
4、加盐调味,如果喜欢颜色深点的,可以点些老抽调色。将笋子盛出。
5、热锅凉油,将肉片划开,加入小葱段,加入炒好的笋子翻炒均匀。起锅前加入一两勺蚝油调味。
1.盐渍笋干用水泡半天,其间一个小时一换水,并且撕成丝,最后充分洗几次去掉盐味沥干水分备用。
2.五花肉洗净切成小块,入加了黄酒的沸水里煮开2-3分钟捞出沥干水分。
3.热油放砂糖化开,放入五花肉炒糖色,之后倒酱油(老抽最好,如无生抽也可)黄酒(可多倒一些)放入大料桂皮姜蒜炒出香味后加水没过材料再稍多一些,之后放入笋干、切成块的土豆和洗净的香菇烧开后改小火焖40分钟。
笋干的制作方法可参考如下步骤:
1、买笋,如有条件可以上山采笋。
2、剥皮后清洗。
3、下开水锅焯烫。
4、翻滚,煮五分钟以上。
5、捞出下冷水。
6、把比较粗壮的笋撕成2半。
7、再把撕好的笋对半切开
8、准备晾晒。
9、晾晒。
10、天气晴朗的情况下,一般晒五天左右,笋干就制作好了,装袋保存即可。
二、制作方法
1、挖笋:在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须,然后送到笋寮去。
2、削笋:鲜笋送到时,应堆放在篾席上,然后用刀背将根刮平,愈光愈好。如有污泥,须洗净。
3、煮笋:煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸,放入鲜笋,锅内鲜笋必须塞实,装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。
4、漂笋:将笋桶3只,排放在灶旁,桶内清水要不断流入锅中,然后将淘桶锅内的熟笋叉出,放在中间一个桶内,漂后随即将笋一个一个捞起,用铁杆自笋尖直戮到笋头,使笋节戮穿,内部热气可由此散出,将来压笋时,水也由此孔压出。然后将笋再投入左右两个桶中,漂凉一夜。笋必须凉透,否则带热落榨,笋干容易发酵霉烂。
5、落榨:先将榨围排好,放在榨桥或垫木上,圈下用板垫好,板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底,再把凉透的笋装入。装笋时,先把较次的笋身靠着圈板,沿板四周先放一圈,然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边,笋尖向内;第二层笋头向内,笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后,再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些,使中间高起,避免中间不实,发生空隙。如有空隙或不实之处,可用笋衣填实,务使不留空隙。
装好后盖上盖板和枕木,然后压上榨梁,进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压,一般一天加压二三次,以后可几天加压一次,压榨时间大约为1个月。
压榨结束后,就封榨待用。封榨后不能随意开榨,尤其是进行晒笋的地方,更应看准天气才能开榨。
6、晒干或烘(烤)干
晒干:立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气,并在晒场上做好防雨准备。开榨后,取出压扁的笋,一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后,不要动它,晚间也不收,到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次,晚上仍不收。到第五天,或笋半干时,将笋脑(头)压在笋尖上晒,这时每晚要收进,并将头、尖交错叠成长方形,再盖上木板。晒到九成干时(约7-8天),可以收进屋内,如前法堆放,用板压放二三天,使其回潮。然后再拿出去晒四五天,这样可使笋完全晒干。
烘干(烤干):一般在立夏后10天开榨烘笋。具体做法是,开榨取笋洗涤干净,将笋头穿入50cm长的竹条上,每根笋间相距6-7cm,成串后搁在预先准备好的木架上,把水淋干,并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀,不宜过火。烘干到用手指压笋身的较厚部分,如全部铁硬,即表示已经干燥。
晒干或烤干后即成为成品,但因笋头(脑)尚水修理,故又称“毛脑”,经修理待售的始称“净脑”,即为市上供应的笋干。
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