安徽菜怎么做

一、安徽菜怎么做

安徽菜不是徽菜，徽菜是徽州菜的简称，不能用徽菜指代安徽菜。 安徽菜无简称，它由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成。

石耳炖鸡

母鸡、黄山石耳、火腿骨及调料用旺火烧开，微火细炖，至鸡肉酥烂而成。汤清香醇，鸡肉味美。

红烧划水青鱼尾划成条块，热油滚后，加鸡汤、调料，以旺火急烧而成。色泽酱红，皮肉软嫩，香浓味鲜。

软炸石鸡石鸡剁大块，调料腌渍入味后，挂蛋青糊，入油炸黄，用花椒盐或番茄酱佐食，酥脆鲜香，风味别具。

屯溪醉蟹鲜蟹配白酒及调料装坛封口，醉腌7天而成。色青微黄，肉嫩鲜美，酒香浓郁，回味甘甜。已有140余年制作历史。

腌鲜鳜鱼鲜鳜鱼腌渍7天后，油炸，加笋片、肉片、调料，用小火细烧而成。鱼肉鲜嫩、芳香，味入肉透骨。已有百年制作历史。

纸包三鲜鸡肉、火腿、冬菇分别切片，用调料腌渍入味，取玻璃纸，上下放鸡肉及冬菇各一块，中夹火腿，包成长方包，入低温油炸熟。味鲜色绝，原汁原味。

火腿炖甲鱼当地产马蹄鳖剁块，开水中煮至再开，加火腿、鸡汤、绍酒，旺火烧开，加入冰糖，转用微火炖烂，火腿切片，复入锅内淋猪油，撒胡椒面而成。甲鱼裙边滑润，汤色香醇，肉烂、香浓、无腥味。

徽州园子

猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅、白糖、桂花等制成馅心，用肥膘肉泥和炒米花、蛋清、淀粉制成外皮，撮成乒乓球大小的园子，下油炸至金黄，浇白糖卤汁而成。颗粒均匀，油光泛亮，外皮酥脆，馅心香嫩，味道鲜美，已有150余年制作历史。

双脆锅巴猪肚头及鸭肫，切花刀，放入香菇、笋、火腿片等汤中烧开；另将锅巴在油中炸黄，浇汤而成。酥香味美。

菊花火锅系各地徽菜馆的看家菜。选用鸡脯肉、瘦猪肉、鱼肉、虾仁、冬笋、香菇、熟火腿、猪肝、菠菜等多种原料，由食者任选，在加热菊花锅的滚汤中涮熟，蘸调料汁而食。

虎皮毛豆腐取特制生茸的毛豆腐入素油煎至两面金黄，加入清汤、调料烧烩而成。以辣椒酱佐餐。鲜醇爽口。

毛峰熏鲥鱼鲥鱼纵剖为二，入调料腌渍入味，将有鳞朝上，放于铺有葱段的铁篦上，待熏；另取毛峰茶叶侵湿，撒熏锅内米饭上，放篦，盖锅，以旺火转小火熏蒸至熟。鱼鳞玉脂，油光发亮，肉质细嫩，茶香清磬，滋味鲜美。

生熏仔鸡

仔鸡腔内外抹调料，腌渍入味，沸水烧烫；再涂饴糖、料酒，放铺有葱段的铁篦上，另取熏锅，内放米饭，上撒花椒、茶叶、白糖，再放铁篦，盖锅，熏蒸而成。鸡身金红油亮，芳香清磬，鲜嫩味美。

炒虾丝鲜虾仁压碎剁泥，加调料、蛋清搅拌，经纸漏斗挤成细丝；加鸡汤、白醋烧烩而成。色泽淡雅，鲜嫩味美。

芙蓉套蟹取蟹13只，蒸熟；将其中12只剔肉、修壳，蟹肉拌调料填壳中，并用猪肉馅覆盖，蒸熟；再于肉馅上加蛋清、放蟹黄，配香菜，称之芙蓉蟹。置未剔肉的蟹于中间，构成芙蓉套蟹。形美、色艳、味美。

什锦虾球原名油煎虾包。起鸡肉、猪肉、香菇、火腿、干贝丁、末加调料为馅心；虾仁、猪肥膘肉泥加调料作皮，包馅心成球，于油中炸黄而成。皮脆馅鲜，滋润爽口。

红酥小鲫鱼沙锅内垫洁净碎瓷片，上放藕片、葱段及小鲫鱼，加调料用鲜荷叶封口，扎紧盖严。旺火烧开，小火焖，至鱼刺酥软、汤汁吸干而成。鱼色金红油亮，香气浓郁，入口酥软，滋味鲜美，风味独特。

蟹黄虾盅虾仁与猪肥膘肉泥加蛋清、调料搅拌；取小酒杯依次放入蟹黄、蟹肉、香菜、虾泥，蒸熟。浇鸡汤卤汁，配姜、醋而食。虾肉晶莹，色泽艳丽，鲜嫩香郁。

奶汁回王鱼回王鱼两侧划柳叶刀花，放热鸡汤中汆之，并加猪瘦肉片等调料，用大火“独”汤，至鱼皮中胶质析出，鱼肉内的蛋白质溶于汤内，汤浓似奶时即成。鱼肉肥嫩细腻，滋味极鲜。

鱼咬羊

将配好调料的熟羊五花肉丁，装人鳜鱼腹内，下油锅煎成两面金黄，加入羊肉汤及调料，旺火烧开，小火炖至汤汁浓稠、鱼酥时，撒白胡椒粉制成。不腥不膻，鲜美异常。

瓤豆腐鸡脯肉、猪里脊肉、虾仁制成肉泥，夹于两豆腐片之间，下油炸熟，浇糖、醋、山楂熬成的卤汁而成。豆腐颜色黄亮，外面脆香，肉质鲜嫩、甜酸适度，清爽可口。为明代朱元璋喜食的名菜，已有500余年制作历史。

四季豆腐八公山豆腐切为小块，用开水烫，挂糊油炸，配笋片、虾籽、木耳及调料烹制而成。表皮金黄，内色玉白，脆香、软嫩、味美。已有2000余年制作历史。

椿芽焖蛋紫油香椿嫩芽开水闷烫，沥干、切碎；鸡蛋倒入油锅随即倒入椿芽，使蛋液包住椿芽，转小火焖成。味道鲜美，脆嫩无渣，椿香浓郁。

苔干羊肉丝苔干菜与羊肉，切丝，同烧。苔干菜色泽碧绿，脆嫩鲜美，羊肉鲜嫩不膻。

二、鸡腿与香菜怎么做美食

香菜可乐鸡腿：洗净鸡腿后放入盆中加入料酒，姜片，葱段，盐腌制二十分钟锅里放入油待六成热后下腌制好的鸡腿，接着下姜片，葱段，酱油（煸炒几分钟后下八角，花椒继续爆炒。倒入可乐和鸡腿一起炖煮，大火烧开可乐后改小火焖，待鸡腿酥烂后即可。出锅后加入香菜，这样吃起来口中不但香甜滑爽而且有股清香味，鸡腿没有勾芡却有粘腻的浓汁儿，即便没有调料的鸡肉部分也在浓稠的汤汁浸润下有滋有味的。

三、闽菜特色菜百花菜心怎么制作？

原 料：油菜150克 虾仁100克。肥膘肉25克 柿子椒25克 青椒25克 鸡蛋清30克。香菜10克 猪油（炼制）40克 淀粉（玉米）25克 料酒10克 姜汁10克 葱汁10克 花椒2克 盐4克 味精2克。

特 色：色泽鲜艳，造型美观，清淡适口。

操 作：1.选用大小适宜的油菜，用其菜心；2.将菜根削去老皮修成橄榄头形，切掉部分长叶，留10厘米长；3.把叶部修成椭圆形，然后一剖两半；4.放沸水中汆至六成熟，用凉开水投凉，控净水待用；5.虾仁、肥膘肉剁成细泥；6.用小梅花漏子把红青椒皮刻成12个小梅花；7.把香菜菜叶去掉顶叶留两侧的叶片待用；8.把虾泥、肥肉泥放入容器中，加入蛋清、绍酒、花椒水、葱姜汁、精盐、味精慢慢调搅均匀；9.再搅入水淀粉10克和猪油1克，搅至上劲时，分成12份待用；10.把菜心圆面朝下平面在上，放入平盘内，在油菜茎部撒上薄薄一层淀粉；11.把调好的虾泥放在油菜心撒淀粉处，用刮板蘸少许水抹平，再把香菜叶和上梅花摆在上面；12.使其成红花绿叶形状，按此方法将其他料共做成11个百花油菜心生坯；13.把做好的百花油菜心生坯放入蒸屉中，用文火蒸15分钟；14.见虾泥已熟，用手指按有弹性时，即可出笼；15.锅内放清鸡汤，加盐、味精、葱姜汁，放火上加热；16.汤沸时，用水淀粉勾芡，芡熟；17.去浮沫，淋上猪油搅匀，浇到蒸好的百花菜心上即可。

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