爆肚是什么肚

爆肚是什么肚

爆肚是天津和北京著名的传统小吃。腹胀早在清乾隆年间就有记载。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，最著名的有“爆肚冯”、“爆肚侠”。有羊肚和牛肚，牛肚分为牛百叶和牛肚仁，羊肚有羊肉粉、羊肚领、羊肚盘、羊肚盘、蘑菇、蘑菇尖、食信、葫芦、大草牙9种。一般牛肚王只做五种容易被大众接受的品种:牛百叶、牛肚仁、羊肉粉丸、牛肚领、牛肚盘。

爆肚是将鲜牛肚(指牛百叶和牛肚领)或鲜羊肚洗净，切成块，放入沸水中炸熟，蘸上油、芝麻酱、醋、辣椒油、豆腐汤、香菜粉、葱花等调料。质地鲜嫩，口感酥脆。

梅兰芳、马、、萧菇、、等名人都喜欢吃。炸肚酥鲜，不油不腻，据说还能治胃病。吃牛肚的人如果会喝酒，总会喝两两。喝完酒，他们会吃两个刚出炉的烧饼，真是一大乐事。所以老北京喜欢吃牛肚，尤其是农历立秋之后。北京人讲究“吃秋”，有句话叫“要吃秋，就要吃牛肚”。

怎样做北京的正宗爆肚???!!!谢谢!

爆肚冯

梁实秋《雅舍谈吃》中说：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”

创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

羊肚仁：食客戏称此菜：“白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。” 鲜嫩嫩的肚仁上桌，不需要再涮，直接蘸着调料入嘴，筋斗易嚼。细细问来，才知道肚仁是羊的四个胃中某一段的隆起。把那一小块片下来，有四两重。在去掉外皮及多余的筋肉，就剩下一两重了。每一盘肚仁需要5只羊左右，可见珍贵。

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北京小吃-爆肚

爆肚是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。

羊爆

肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎，而且鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外，功夫在爆上，爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼，特别是老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。

制作方法：

将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管

撕净肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去，顺着肉纹切成条，再横切成小条

将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀

锅内半锅凉水用旺火烧沸，下入羊肚，用漏勺搅拌，肚散丹氽5秒钟，肚板永7秒钟，肚蘑菇、肚领、肚板约余8秒钟，食管约氽12秒钟，熟后捞入盘子，蘸着调料即可食用。

爆肚满：牛街输入胡同，6路、50路牛街站。

爆肚宛：崇文门外东花市大街往东的白桥，地铁崇文门站106路电车磁器口站。

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