湖南酱板鸭的做法和配方

湖南酱板鸭的做法和配方

酱板鸭是湖南名菜，成品色泽深红，酱香浓郁。参谋君工作之便和衡阳客户一起参与制作酱板鸭整个过程，主要分为腌渍、整形、烤制、卤制、风干五个步骤，考虑到老卤膏也有浓郁的酱香特点，非常适合做酱板鸭，结合传统工艺，本期和大家一起来学习如何用老卤膏制作著名的湖南酱板鸭。

原辅用料

原料：麻鸭（按20斤计）

调料：盐200克、味精60克、大酱40克、大蒜6克、糖约100克、蜂蜜20克、树椒30克、红曲米30克

卤水配料：水12000g，花椒90g，麻椒210g，香辣椒90g，二荆条360g，生姜180g，大葱150g，色拉油900g，老卤膏1800g，食盐180g，黄豆酱300g，鸡精150g，味精60g，冰糖240g，白糖180g，料酒2400g，安琪酵母抽提物KA66（回味粉）30g，安琪酵母抽提物TC01（鸡肉增鲜膏）60g，安琪酵母抽提物TB01（牛肉增厚膏）80g。枙子10个、紫草5克。

制作流程

1.鸭子的前处理

杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；

2.腌渍

制腌渍干盐：将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细，制成干盐；

初腌：将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出；

复腌：把花椒，五香粉（五香粉、十三香怎么配？），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长；

3、整形

鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，把鸭背砍开，主脊骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。

4、烤制

用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。也有些作坊用烟煤烤制，一定要把煤烟烧净后再撒上糠壳。

5、卤制

“三步走，一小时”

第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，加枙子10个，紫草5克及成卤水，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开20分钟下蜂蜜、味精；离火焖20分钟出锅。

6、烘干

卤好的鸭子放入烘房里，快速烘干水分即可。没有烘房快速吹干也可以。

参谋说

1、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘，还可以加入罗汉果代替部分蜂蜜。

3、把紫草5克放在少量植物油油中炒，油变成菜红即可加入卤锅，这样酱板鸭更红亮。

4、因为鸭胚是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。

5、风干也很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，肉质紧密更有嚼头。

6、树椒是特有的木本辣椒，如果买不到就用普通辣椒替代，做食物就应该因地制宜。

长沙酱板鸭有哪些独特的做法？

长沙酱板鸭是湖南省长沙市的一种传统名菜，以其独特的口感和浓郁的酱香味而闻名。这道菜品的制作工艺讲究，选材精细，味道鲜美，深受食客们的喜爱。以下是长沙酱板鸭的独特做法：

选材：选用优质的嫩鸭，一般选择肉质鲜嫩、皮脂适中的鸭子。将鸭子宰杀后，去毛、去内脏、去脚爪，清洗干净。

腌制：将鸭子放入盆中，加入适量的食盐、料酒、生姜片、葱段等，均匀涂抹在鸭子的表面和内腔，使其充分吸收调料的味道。腌制时间一般为3-4小时，以使鸭子入味。

卤水：准备卤水料，包括八角、桂皮、香叶、草果、丁香、花椒、干辣椒等香料，以及酱油、老抽、糖、盐等调料。将香料和调料放入锅中，加入足够的水，煮沸后转小火慢慢熬制，使香料和调料的味道充分融合。

炖煮：将腌制好的鸭子放入卤水中，用中小火慢慢炖煮。炖煮过程中要不断翻动鸭子，使其受热均匀，同时防止糊锅。炖煮时间约为1小时，直至鸭子熟透，肉质酥烂。

晾凉：将炖煮好的鸭子捞出，放在通风处晾凉。晾凉的过程中，鸭子的表皮会收紧，肉质更加紧实。

切块：将晾凉的鸭子切成大小适中的块状，摆放在盘中。切块时要注意保持鸭肉的完整性，不要破坏肉质。

上桌：将切好的酱板鸭摆盘，可以搭配蒜泥、香菜等蘸料食用。这样制作的长沙酱板鸭色泽红亮，肉质酥烂，酱香味浓郁，深受食客喜爱。

总之，长沙酱板鸭的独特之处在于其选材讲究、腌制入味、卤水香浓、炖煮酥烂、晾凉紧实、切块完整等特点。这些特点使得长沙酱板鸭成为了一道具有地方特色的美食佳肴。