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湖南酱板鸭的做法和配方

湖南酱板鸭的做法和配方

酱板鸭是湖南名菜,成品色泽深红,酱香浓郁。参谋君工作之便和衡阳客户一起参与制作酱板鸭整个过程,主要分为腌渍、整形、烤制、卤制、风干五个步骤,考虑到老卤膏也有浓郁的酱香特点,非常适合做酱板鸭,结合传统工艺,本期和大家一起来学习如何用老卤膏制作著名的湖南酱板鸭。

原辅用料

原料:麻鸭(按20斤计)

调料:盐200克、味精60克、大酱40克、大蒜6克、糖约100克、蜂蜜20克、树椒30克、红曲米30克

卤水配料:水12000g,花椒90g,麻椒210g,香辣椒90g,二荆条360g,生姜180g,大葱150g,色拉油900g,老卤膏1800g,食盐180g,黄豆酱300g,鸡精150g,味精60g,冰糖240g,白糖180g,料酒2400g,安琪酵母抽提物KA66(回味粉)30g,安琪酵母抽提物TC01(鸡肉增鲜膏)60g,安琪酵母抽提物TB01(牛肉增厚膏)80g。枙子10个、紫草5克。

制作流程

1.鸭子的前处理

杀鸭退毛,去内脏,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份;

2.腌渍

制腌渍干盐:将精盐花椒于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细,制成干盐;

初腌:将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出;

复腌:把花椒,五香粉(五香粉、十三香怎么配?),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长;

3、整形

鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,把鸭背砍开,主脊骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅翅尖向上弯曲,用竹片将鸭撑开即可。

4、烤制

用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。也有些作坊用烟煤烤制,一定要把煤烟烧净后再撒上糠壳。

5、卤制

“三步走,一小时”

第一步:称量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤膏除外)。第二步:将单独称量的老卤膏化开加入卤水中,小火熬制20分钟。第三步:将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,加枙子10个,紫草5克及成卤水,放鸭子半成品用篦子压好,再煮开20分钟下蜂蜜、味精;离火焖20分钟出锅。

6、烘干

卤好的鸭子放入烘房里,快速烘干水分即可。没有烘房快速吹干也可以。

参谋说

1、一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘,还可以加入罗汉果代替部分蜂蜜。

3、把紫草5克放在少量植物油油中炒,油变成菜红即可加入卤锅,这样酱板鸭更红亮。

4、因为鸭胚是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。

5、风干也很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,肉质紧密更有嚼头。

6、树椒是特有的木本辣椒,如果买不到就用普通辣椒替代,做食物就应该因地制宜。

长沙酱板鸭有哪些独特的做法?

长沙酱板鸭是湖南省长沙市的一种传统名菜,以其独特的口感和浓郁的酱香味而闻名。这道菜品的制作工艺讲究,选材精细,味道鲜美,深受食客们的喜爱。以下是长沙酱板鸭的独特做法:

选材:选用优质的嫩鸭,一般选择肉质鲜嫩、皮脂适中的鸭子。将鸭子宰杀后,去毛、去内脏、去脚爪,清洗干净。

腌制:将鸭子放入盆中,加入适量的食盐、料酒、生姜片、葱段等,均匀涂抹在鸭子的表面和内腔,使其充分吸收调料的味道。腌制时间一般为3-4小时,以使鸭子入味。

卤水:准备卤水料,包括八角、桂皮、香叶、草果、丁香、花椒、干辣椒等香料,以及酱油、老抽、糖、盐等调料。将香料和调料放入锅中,加入足够的水,煮沸后转小火慢慢熬制,使香料和调料的味道充分融合。

炖煮:将腌制好的鸭子放入卤水中,用中小火慢慢炖煮。炖煮过程中要不断翻动鸭子,使其受热均匀,同时防止糊锅。炖煮时间约为1小时,直至鸭子熟透,肉质酥烂。

晾凉:将炖煮好的鸭子捞出,放在通风处晾凉。晾凉的过程中,鸭子的表皮会收紧,肉质更加紧实。

切块:将晾凉的鸭子切成大小适中的块状,摆放在盘中。切块时要注意保持鸭肉的完整性,不要破坏肉质。

上桌:将切好的酱板鸭摆盘,可以搭配蒜泥、香菜等蘸料食用。这样制作的长沙酱板鸭色泽红亮,肉质酥烂,酱香味浓郁,深受食客喜爱。

总之,长沙酱板鸭的独特之处在于其选材讲究、腌制入味、卤水香浓、炖煮酥烂、晾凉紧实、切块完整等特点。这些特点使得长沙酱板鸭成为了一道具有地方特色的美食佳肴。

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