这是什么菜？怎么吃？

一种睡莲科的植物，其圆形绿叶浮在水面，根茎在水中生长。其表面附有胶质粘液，所以给人的手感非常润滑。莼菜条指的就是莼菜茎。相传西晋文学家张翰在洛阳任官时，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”。于是，居然就借口思恋故乡莼菜和鲈鱼，辞官归乡去了。于是就有了“莼鲈之思”这个成语，用来比喻游子的厌官怀乡情绪。莼菜也就得以登堂入室，成为具有一定文化内涵的“雅菜”。

椒麻莼菜汤的做法 原料：

黄水鲜莼菜500克，花椒10克，葱叶30克，精盐、酱油、味精、芝麻油各适量，冷鸡汤500克，色拉油50克。

做法：

1、莼菜择洗干净，入沸水锅中焯熟后捞出，沥水晾凉后装入一大碗内。

2、花椒、葱叶置砧板上，撒上少许精盐，用刀铡成葱椒茸，纳碗，再淋上烧热的色拉油，制成椒麻糊。

3、将精盐、酱油、味精、椒麻糊倒在碗中莼菜上，再舀入冷鸡汤，淋上芝麻油，即成。

备注：

石柱“椒麻莼菜汤”的确是用冷鸡汤做成的。那天此菜上桌时，我就心里嘀咕：莼菜汤自古都是以鲜鲫鱼制成热汤，怎么石柱的莼菜汤却是冷的鸡汤而且是椒麻味？后来主人告诉我，石柱“椒麻莼菜汤”是七月热天的吃法，此菜菜多汤少且稠，鸡汤的鲜味与莼菜的清香融合在一起，具有冷滑醇香、清热解暑的特色。

莼菜鱼云羹的做法 原料：

木耳30克，山东白菜（取梗）250克，鸡汤500克，瓶装莼菜1又1/2瓶，胡萝卜30克，蛋白10克，黑醋8克，麻笋90克，金针菇90克，淀粉5克，香油2克，石斑鱼600克。盐5克，水150克，酒5克，淀粉10克、糖5克，盐10克，酒10克，味精3克，白胡椒粉2克。

制法：

1、石斑鱼洗净，沿鱼背骨切成两片鱼肉，再将鱼肉切丝；莼菜用水洗去酸味；麻笋、木耳、胡萝卜、山东白菜梗洗净，切丝。

2、鱼肉加腌鱼料腌5分钟，放入蛋白拌匀，再加淀粉调匀。

3、起油锅烧热1/3锅油，放入鱼肉过油，捞起 ，沥油。

4、1/2锅水烧开，放入莼菜、麻笋、木耳、胡萝卜、山东白菜梗和金针菇烫后捞起，沥干水份。

5、将鸡汤烧开，加调味料、莼菜、麻笋、木耳、胡萝卜、山东白菜梗和金针菇再烧开，以太白粉水勾芡，最后放入鱼肉，淋入黑醋、香油即可。

提示：

1、做才时黑醋在最后才放，以免其特有的酸味蒸发掉。

2、莼菜质滑味美，市面上有售处理过的瓶装莼菜，买回来后用清水冲洗30分钟，才能除去酸味，不能用热水川烫，因为用热水烫过会破坏质地，下锅后浮不起来。

莼菜氽塘鱼片的做法 主料：

塘鳢鱼200克

辅料：

熟火腿15克、莼菜150克；绍酒15克、盐1.5克、葱10克、味精1.2克、熟鸡油15克、猪肉汤250克

做法：

1、将塘鳢鱼治净，取下两侧鱼肉，铲去鱼皮，斜片去胸刺成净鱼片，洗净沥去水放入碗内，加绍酒、精盐、葱末拌匀；

2、取药菜嫩头洗净，放入沸水锅中氽至翠绿色，捞出，放入碗中；

3、锅置火上，舀入猪肉汤和清水，再倒入鱼片，加精盐烧沸，撇去浮沫,再加绍酒、火腿丝、味精，倒入莼菜碗中，淋入熟鸡油即成。

清炒莼菜的做法 原料：

鲜莼菜500克，葱花15克，蒜茸15克，精盐3克，味精2克，麻油5克，植物油25克。

制法：

1、莼菜摘洗净，沥水备用。

2、炒锅上旺火，放油烧至七成熟，下葱花，蒜茸煸香，下莼菜，精盐炒至刚断生，加入味精，淋上麻油，装盘即成。

特点：

碧绿油亮，脆嫩滑爽，咸鲜适口，清热利水。

鸡火莼菜汤的做法 配料：

鲜莼菜（或瓶装莼菜）、鸡脯肉、火腿等。

做法：

1、将熟鸡脯肉、熟火腿切成丝待用

2、将鲜莼菜放在沸水锅内氽过，用漏勺捞出沥去水，盛入汤碗中；

3、把鸡汁和火腿汤倒入锅内煮沸，加精盐、味精，浇在莼菜碗内，再撒上鸡丝、火腿丝，淋上熟鸡油即成。

特点：

色泽鲜艳，汤纯味美，鲜嫩润滑，颜色碧绿，鸡丝洁白，火腿鲜红，莼菜鲜嫩，汤清味美，营养丰富。

莼菜黄鱼羹的做法 主料：

鲜黄鱼一条（约重800克），莼菜100克。

调料：

绍酒20克、酱油30克、白糖15克、精盐、葱节5克、蒜泥5克、姜2片、熟猪油50克、麻油10克、水淀粉30克。

做法：

1、将黄鱼去鳃、去鳞、撕去头皮，剖腹，去内脏，用清水冲洗干净，沥干水分。

2、炒锅上火，放入1500克清水，放入葱节、姜片、绍酒，放入黄鱼，用旺火烧沸，改用小火烧至鱼肉熟透，晾凉。

3、拆去鱼骨，撕去鱼皮，变成净鱼肉。

4、取一片姜切成末，炒锅复上火，放入熟猪油烧热，放入姜末、葱末、蒜泥炒出香味，放入黄鱼净肉及莼菜，加入酱油略烧片刻，再加入白糖、精盐烧沸后，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗内，淋上麻油即成。

提示：

黄鱼煮熟即可拆骨，烧至酥烂散碎，难以去骨。

西湖莼菜汤的做法 配料：

莼菜100克，熟火腿15克，熟鸡肉30克，清汤250克，熟鸡油适量。

做法：

1、将鸡肉、火腿切成长约2寸的丝，莼菜洗净(瓶装莼菜应倒去浸液，清水冲净后再用)。

2、锅内放适量清水，放大火上烧滚，放入莼菜略灼后，用漏勺捞出，滤去水盛入汤碗，放上鸡丝和火腿丝。

3、把清汤(或鸡肉、火腿原汁汤)放入锅，加盐、味精烧滚后，缓缓浇入莼碗中，淋上鸡油即可

莼菜鱼片的做法 原料：

鱼500克，莼菜500克，酒、盐、葱和味精。

制作：

1、将鱼批片，加酒，盐和葱末拌匀。莼菜放入沸水中氽一氽。

2、另用钞锅上中火，舀入清汤，加250克清水后再倒入鱼片，加精盐少许，再加酒、味精、随即倒入莼菜即可食用。

要点：

必须避免莼菜氽过头，适宜的检验标准是：见莼菜泛绿即离火。

莼菜银鱼羹的做法 原料：

鲜银鱼100克、新鲜莼菜200克、鲜汤750克、料酒10克、精盐5克、味精1克、水淀粉50克、白胡椒粉1克、麻油10克。

做法：

1、莼菜洗净后，在沸水锅内氽一下捞出。沥净水分；银鱼洗净，沥水待用；

2、锅洗净置旺火上，加入鲜汤烧沸，然后放入银鱼、料酒、精盐烧沸后，撇去浮沫，再放入莼菜、味精，沸后用水淀粉勾芡，成羹状，淋入麻油，放入白胡椒粉即出锅，盛入汤盆内即成。

此菜系将银鱼和莼菜加鲜汤烧开，调味后勾芡而成。成菜（羹）后，莼菜碧绿，羹糊油润不腻，此乃宴席上之佳品也。适宜：脾胃虚弱、肺虚咳嗽等患者食用。

关键：

1、银鱼要新鲜，冰鲜也可。莼菜用开水氽后放入冷水中漂凉；

2、勾芡要适中。或者将银鱼羹盛入汤盆后，再放入莼菜。这样能保持莼菜碧绿

虾仁莼菜汤的做法 配料：

莼菜(瓶装)1瓶，熟火腿片25克，鸡蛋清1／2只，虾仁(浆)75克，熟笋片25克，生粉、上汤、胡椒粉、鸡油各适量。

做法：

1、将虾仁洗净漂清，滤干水放入碟中，加盐、鸡蛋清拌匀，再用生粉搅匀上浆。

2、将瓶装莼菜倒入碟中，滤去水，用漏勺将莼菜用开水烫一下，放入汤碗中。

3、烧热锅，加入鸡汤煮滚，放入虾仁拨散，下火腿片、笋片、盐、味精，煮滚后倒入盛莼菜的汤碗中，淋上鸡油，洒入胡椒粉即可。

周庄有一种水生植物莼菜,用来煮汤,鲜美可口,西晋文学家张翰比喻怀念家乡的“莼鲈之思”,就是指莼菜和鲈鱼做成的“莼菜鲈鱼羹”。

图:莼菜&in=8

主料：新鲜莼菜（瓶装）

辅料：熟火腿、鸡蛋

调料：盐、鸡精、高汤、香油

做法：

1、将莼菜洗净，火腿切成细丝，鸡蛋弃黄留清；

2、坐锅点火放清水，待水开放入莼菜焯一下捞出沥干水份倒入汤碗中；

3、坐锅点火倒入高汤、火腿丝、盐、鸡精锅开放入蛋清，淋上香油，倒入装有莼菜的汤碗中即食。

特点：色泽分明鲜艳，鲜嫩润滑，汤纯味美。

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