老面馒头制作方法

一、老面馒头制作方法

制作老面馒头的步骤如下：首先，将泡过的老面与面粉和水混合，让其自然发酵。待面团膨胀后，加入适量的固态糖和碱，进行反复揉合，接着加入干面粉继续揉至光滑的面团。将揉好的面团塑成馒头形状，然后放入特制的蒸锅中蒸烙。此锅设计巧妙，中间有蒸汽水箱，蒸汽管连接水箱，确保馒头在蒸制过程中充分吸收蒸汽，既有软糯的口感，又有烙制的香气，适合所有年龄段的人食用。

对于锅贴馒头，它采用的是老面发酵与特色配料（X粉）和专用锅具的结合。馒头的上半部分与普通馒头类似，而底部经过烤制，形成了独特的口感：上部松软而不过于湿润，底部酥脆而不硬。独特的呛面技术使得馒头层次分明，散发出浓郁的面粉香味。

至于老面团的制作，首先需要将低筋面粉、中筋面粉、干酵母和盐加入冰水中揉成有筋度的面团，约需5~10分钟。然后盖上保鲜膜让其在温暖的地方发酵至两倍大。发面团的制作则涉及到中筋面粉、低筋面粉、糖、牛奶、酵母、小苏打和老面团的混合，加入奶油或色拉油揉成光滑有弹性的面团，发酵后蒸制，这样就能得到美味的馒头。

二、馒头怎么做才会起千层

一、千层馒头的制作材料：

精面粉500克，酵面50克，白糖50克，苏打粉适量，熟猪油少许。

二、千层馒头的特色：色泽洁白，松软绵韧，香甜层多。

将面粉400克倒在案板上，中间扒个窝，加入酵面、清水调匀，揉搓成团，用湿布盖好，放2小时发酵后，再放入苏打粉、白糖、熟猪油揉匀。

饧好的面团搓成条，摘成20个面剂，分别在干面粉中搓揉40次，最后做成圆高桩馒头形，用湿布盖好饧10分钟，入蒸笼蒸约20分钟至熟即可。

三、千层馒头的制作要领：

面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜；

苏打粉用量要适当，过多面发黄；

入笼用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。

下面是具体操作步骤：

1、酵母粉放入温水中调匀。

2、面粉中加入糖和盐，酵母水加入面粉中，边倒边搅拌均匀。

3、揉成表面光滑的面团，室温下发酵3小时，发酵到两大，不粘手即可。

4、将面团中的气泡揉出，切成小块。

5、擀面杖将面粉擀成长条，撒上鱼松。

6、卷成条，擀面杖再擀两遍。

7、擀至面团表皮清晰可见鱼松为止。一般擀三遍，次数多了容易破皮。

8、醒发半小时后，放入锅中，小火水开后转大火12分钟，关火后闷2分钟，即可起锅。

千层馒头的制作材料：

精面粉500克，酵面50克，白糖50克，苏打粉适量，熟猪油少许。

千层馒头的特色：色泽洁白，松软绵韧，香甜层多。

1.将面粉400克倒在案板上，中间扒个窝，加入酵面、清水调匀，揉搓成团，用湿布盖好，放2小时发酵后，再放入苏打粉、白糖、熟猪油揉匀。

2.饧好的面团搓成条，摘成20个面剂，分别在干面粉中搓揉40次，最后做成圆高桩馒头形，用湿布盖好饧10分钟，入蒸笼蒸约20分钟至熟即可。

千层馒头的制作要领：

1.面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜；

2.苏打粉用量要适当，过多面发黄；

3.入笼用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。

三、怎么蒸馒头松软好吃

秘诀1：馒头在做的过程中面要多揉一揉，这样做出的馒头表面光滑，内部吃起来蓬松有韧性。而且馒头越揉就越白。

秘诀2：蒸之前需要将面团放一下，也就是松弛一下。这样做出的馒头不会死贴贴的，很蓬松。

秘诀3：锅中放冷水，是为了让馒头胚子慢慢受热，不会因为突然受热影响馒头蒸出来的质量。蒸好后焖5分钟，是为了不使刚出炉的馒头遇到冷空气而回缩。影响蒸出来的馒头的形状。

[size=+0]蒸馒头常见问题解答

1.馒头蒸后表面塌陷

形成原因及解答：成型时有断层，在成型时注意排除气泡。

面团醒发速度过快，可以降低面团发酵的温度。

蒸汽不旺，用旺火急蒸。

酵母后劲不足，使用好的酵母或改变酵母用量。

面粉质量差筋度不够，使用中筋面粉。

2.馒头表面不光滑色不白

形成原因及解答：面粉揉的不够，采用压面法排除气泡。

面粉质量差，更换好的面粉。

搅拌时间不足，充分搅拌使蛋白质扩散。

酵母溶解不充分，制作前用少量温水溶解酵母。

发酵时间过长，缩短发酵时间降低温度。

3.馒头成品易老化、发硬、掉渣

形成原因及解答：面粉质量差，改用中筋粉。

馒头成型时水分不足，适量水。

搅拌不足，充分搅拌使面筋形成网络。

发酵不足，使用发酵力强的酵母。

4.馒头没有发起来

形成原因及解答：水温过高，酵母烫死了，用温水或者冷水和面。

酵母过期了，失去活性，更换酵母。

5.馒头表面有气泡

形成原因及解答：醒发湿度太大，降低湿度。

成型时有气泡，成型时尽量赶出气泡。

蒸时水滴在馒头表面，旺火急蒸，避免水滴在馒头表面。

四、怎么蒸馒头？怎样蒸出来的馒头又香又虚？不同季节的蒸发有什么区别？

嗯哼~

蒸馒头的一些小技巧~

1、蒸馒头发酵的要诀

加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一； 面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢； 和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。

2、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

3、蒸馒头碱放多了怎么办

蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

4、

蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3~5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。

发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60~70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： （1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 （2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。 （3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。 （4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。 （5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

以上~