客家笋干是怎么“炼”成的？

图片源自公众号农家金谷特产

中国是世界上产竹最多的国家之一，共有200多种分布全国各地，但优良的笋用主要竹种有雷竹、早竹和毛竹、麻竹和绿竹等。

笋干是以笋为原料，通过切根去壳修整、高温蒸煮、清水浸漂、手工切片或者压榨成型处理、自然晾晒或者烘干、整形包装等多道工序精制而成。成品笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，富含蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深受广大消费者欢迎纯天然健康食品。

竹林深深，富含负离子，是大自然的氧吧，置身其中，恍如隔世。

闽粤赣客家地区是国内主要的笋干生产的地区,主要生产品质优良的毛竹笋干，而且大部分为农家纯手工制作。由于自然环境保护得当,生态优美,无工业污染，为不可多得的山珍。客家人的笋干大多以毛竹的春笋为原料，也有极少部分是以冬笋为原料的。但是由于冬笋个头较小、数量稀少、价格高昂等因素，很少在市场出现。

今天就让我们一起去看看客家人的笋干是怎么“炼”成的吧。

找笋与挖笋

一场春雨过后，辛劳的客家山民要趁春笋尚未出土或者刚刚冒尖，就要将原料笋挖回来。否则，春笋一旦长高，就会纤维化变成竹子，失去食用价值。春笋通常生长的很深的土层，在没有冒尖出地面的时候，普通人很难看出来。山民们自有一套经验来判断地下是否有笋。公竹是不会有笋的，或者量很少。他们一般会通过竹杈来分辨毛竹的公母。在他们眼中，竹子最底下的竹杈是二根的为母竹，一根的为公竹。分出公母后，他们又从竹子枝干和竹叶的颜色来分析是否有笋。成年的母竹才会生产笋，这个时间段的竹子枝干颜色往往是比较深的墨绿色，而当年生的竹子枝干相对颜色较淡、较艳，为黄绿色。有笋的竹叶的颜色也是有区别的。孕育有笋的竹子因为要加强营养，竹叶往往出现营养不良的泛黄色。找好目标毛竹后，他们会根据毛竹尾巴的朝向，竹根的走向等来确定笋具体生长在什么地方。有时候会有更为简便的方法，那就是看地下的土，有竹笋生长的地方，竹笋会把地面撑破土。当然，这种方法来寻找竹笋很准确，但由于撑破的地方不够明显，地面往往又覆盖一层厚厚的竹叶，所以这种方法不是很常用。找对笋后，他们用专用的锄头在笋的周围开挖，一般的笋在地下有一尺左右长。等到挖到笋的根部时，他们便直接对准根部斩断。

一声春雷，唤醒了春笋。它们冲破泥土，掀翻石块，一个一个从地里冒出来。

它们迎着春风，在阳光中笑，在春雨里长。一节，一节，又一节。向上，向上，再向上。

蒸煮与烘干

原料笋挖回来后，他们会先剥去外面一层又一层的笋壳，再修整一下根部，将纤维化的根部去除，然后将笋对半剖开丢入锅内煮。大约30分钟煮熟后，取出直接用专用工具进行压榨多余水份水份和定型。如果想要笋干看起来白一点，压榨前可以用清水漂洗。压榨一晚上后，第二天取出，就直接一根根平铺在“答”（一种客家用来晾晒农作物的竹制农具）上与太阳见面，晚上太阳落山再收回屋内。这样连续晾晒四、五天，笋水份水份基本就没有了，可以长期保存了。如果是遇到雨天，也可以将笋干放进特制的烤房进行烤制。具体的方法就是将笋干挂在烤架上，下面生上炭火，连续烤一两个晚上，也可以达到同样的目的，只是一般家庭没有特制烤房，而且木炭成本也不低。

古早的压榨工具，刨去多余的水分，只留精华在人间。

通过这样一系列看似简单，其实繁琐的步骤后，美美的客家笋干就新鲜出炉，等着你大快朵颐啦。