老鹅怎么做又好又特色

一、老鹅怎么做又好又特色

将鹅洗净,放入锅内,加水,先白炖(不加盐),烂后,捞出晾干.汤料:锅内加鹅油烧热(或植物油,不过味道不如鹅油香),姜.辣椒(干辣椒)爆锅至香味溢出后(辣椒不能胡),加入煮鹅的白汤,滚透(可煮的时间长些),加入盐.味精,关火,加香葱(不能加的太早,否则容易煮死),吃法:将鹅剁一公分厚的块,浇入汤料食之.要点:煮鹅时,千万不能加盐,否则没有鹅的特殊香味.葱不能加的太早,要保持葱的鲜绿

二、红烧老鹅怎么做好吃，红烧老鹅的家常做法

1、老鹅洗净，斩成小块。

2、准备好葱姜、八角、花椒。

3、莲藕去皮后洗净，切成块。

4、把老鹅放锅里加清水，倒入花椒和料酒焯水后，捞出沥干水分。

5、锅中加入油，爆香八角，下入焯水的老鹅煸炒。

6、煸炒至微黄，加入葱姜继续煸炒均匀。

7、加入料酒、酱油、冰糖炒至老鹅上色。

8、加入开水，没过老鹅。

9、烧开后，加入莲藕，转小火炖至1小时，收干汤汁，加入青红椒块即可。

三、四川正宗老鹅汤的做法

准备材料：老鹅1500克、酸萝卜1个、酸萝卜汤料1包、精盐3克、料酒30毫升、生姜5克、花椒2克

一、新鲜的老鹅，剁小块。

二、清洗干净杂物后用料酒水浸泡1小时，中间换水2~3回。

三、泡好的鹅肉，冷水下锅，加料酒，姜片，花椒焯水8分钟左右。

四、焯肉的鸭肉，在流动的水下冲洗干净后沥水。

五、酸萝卜及汤料包准备。

六、酸萝卜洗净后切滚刀块，生姜切厚片。

七、焯水的鹅肉，生姜，酸萝卜及汤料包全部放入炖锅中。

八、加入足量的热水，需没过食材。

九、装入电炖锅中，选择煲汤程序2小时。

十、煲汤炖煮结束后加入精盐调味。

十一、搅拌均匀后装碗即可食用。

四、老鹅的腌制方法

1、炒盐：

每1000克盐，椒克、八角10克、白芷5克、香叶3克。

炒锅中加入1000克精盐，放入花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克，炒出香味关火。

2、腌制：

用放凉的炒盐均匀的将处理干净的老鹅揉搓一遍，腹腔内、外表、鹅嘴中总之无死角的用炒盐涂抹一边。

涂抹好后，腌制12小时以上，

3、焯水：

将腌制好的老鹅放入锅中，加入清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，然后反复加入冷水，撇去浮沫，直到不出现浮沫时关火捞出，然后用冷水冲洗干净，特别是腹腔内部的血污，一定要冲洗干净，这是没有腥味和保持老汤洁净的关键步骤，完成完这一步后即可卤制。

五、怎样制扬州老鹅

在扬州老鹅的经营方阵之中，名气最大的要数“黄珏老鹅”，黄珏是扬州北郊的一个乡镇。据说到清代，地方官员曾经用黄珏老鹅招待过下江南时路过扬州的乾隆皇帝，黄珏老鹅也因此而名扬天下。据当地居民介绍，黄珏老鹅做的好的有三家，谢、吴、张。吴家现在改以猪头肉扬名，张家在乡下，历史最久但这几年比较保守没有发展。所以，如今公推的是谢家老鹅最好吃。在镇东过了黄珏桥，就到了谢家。谢家现在主要做老鹅的是两个儿媳妇，人称老鹅西施。据谢家媳妇介绍，除了这作料配方是保密的以外，谢家老鹅好吃的要点还有这么几个：一是选用散养鹅，二是现杀现煮，三是手工拔毛，四是木材烧制。特别之处就在于卤汁的配方了，香气四溢、回味无穷，至于是怎么做出来的，那是人家的“知识产权”，我们也无从知晓。老鹅买时肉卤分别放在两只塑料袋里，一只盛鹅肉一只装橙黄的卤汁。老鹅的点睛之笔就在这卤汁，卤汁决定了老鹅的口感和风味。老鹅做到一定火候时，肥肉可当瘦肉，皮也可当肉，吃完才发现忘了吐骨头，余味绵绵持久。鹅肉浸透汤汁即可入口，暗灰的是肉金黄的是皮。有忽浓忽淡的清香在鼻尖晃悠，入口之后凉飕飕的一片，有油的力量而无腻的烦厌，咀嚼又玩味出滑溜溜的清爽快感，迫不及待地咽下去后只有一个念头：不好，没尝出味儿来，再来一块。

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扬州老鹅制作虽然不得而知，但盐水鹅的作法都大同小意，你可以参考下：

盐水鹅的做法

香料八角，香叶，桂皮，花椒，茴香，丁香，白芷，草果，扣芢调料盐，味精，料酒。

辅料葱，姜，鹅油，老鸡，筒骨主料鹅做法先把老鸡和筒骨出水后洗净加入清水烧成高汤后去掉渣留汤，把鹅油用葱，姜和八角熬成老油后去掉渣倒入汤桶里，再加入香料和葱姜煮一小时成老汤。鹅洗净后出水，将鹅爪和鹅翅切下洗好后放入汤桶中加葱姜料酒烧开，改小火焖50分钟后捞出放凉就可以了。

六、红烧老鹅做法

红烧老鹅的家常菜：

老鹅最好是买现杀的，有的地方黑心的店家用沥青去毛，真恶心，想想就倒味口。言归正传：

1、准备材料：洗净一只，切成块，用开水氽一下，控干水份。花椒粒少许（10来粒就够了）、八角少许（不喜欢八角味道的可以不放），阿香婆牛肉酱(甜辣）、三和四美牛肉酱备用（后面这牌子的是扬州产的，北方可以买不到，买不到的只好不放了）。生姜、葱、大祘适量。白糖、酱油，醋。

2、在炒菜的锅里放入植物油，烧热，放入花椒粒，有香味出来后，将花椒用铲子挑出来扔掉。

3、再放入部分生姜、葱、大祘炒出香味，接着放入老鹅，炒到老鹅热了后放入料酒，炒几下，再放入余下的生姜、葱、大祘、白糖、酱油，一滴醋、适量盐。酱油放多少，本人觉得好看就可以了。

4、再用小勺放入牛肉酱，根据各个口味，喜欢辣的就多放点阿香婆，不喜欢的就少放点，借一下味道。本人不喜欢辣，一般只用小勺放一点阿香婆，放2勺三和四美牛肉酱。

5、最后放入水，将老鹅淹没，烧1个小时以上。

出锅，味道好极了！

红烧老鹅烹饪技巧

在制作时若加些辣豆瓣酱，就成了香辣口味；若加啤酒，就是啤酒烧老鹅；若用自制的椒香瓜酱，就是椒香瓜酱烧老鹅等。盛器用沙锅，就是沙煲老鹅；若用锅仔，再用时尚的干锅老油，那则是干锅老鹅。不但味型上变化多样，盛器上也可变化无穷。