扬州盐水鹅怎么做

扬州盐水鹅怎么做

1．屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1

小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分

2．擦盐腌制 按白条鹅6～7%的比例每l00公斤盐加1～2

公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4

小时左右，夏天之小时左右）。

3．抠卤 干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，

这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3

小时，再进行第二次抠卤。

4．复卤 抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5

小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；

老卤是新卤经多次

俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。

5

．烫皮

复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。 6．烘干

用8～

10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃

料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30

分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

7．煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开，停火。把鹅

坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，

这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6

的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30

分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85

℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左

右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～

10分钟，即可起锅。

在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。

怎么做杨州老鹅

半烧椒盐鹅的做法详细介绍菜系及功效：补气食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味 工艺：干炒半烧椒盐鹅的制作材料：主料：鹅1500克

调料：盐5克,花椒2克,胡椒粉2克,酱油15克,姜10克,香油50克,小葱50克,猪油（炼制）50克,料酒15克半烧椒盐鹅的特色：制品酥烂，香醇味美。教您半烧椒盐鹅怎么做，如何做半烧椒盐鹅才好吃1. 将鹅宰杀去毛，取出气管、内脏，洗干净，取用半只鹅剁成6 厘米长、1.5 厘米宽的块；

2. 将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧热，倒入鹅块，爆炒；

3. 鹅肉收缩，放料酒、酱油、姜块和适量汤烧沸；

4. 再移置微火上烧10 分钟，取出放在盘内，滗出原汤待用；

5. 原锅置火上，倒入香油、花椒、精盐、味精爆炒，倒入原汤和鹅块，放葱头、姜末，撒胡椒粉，淋香油即成。半烧椒盐鹅的制作要诀：1. 鹅杀后先用冷水浸透鹅毛，再用62～66℃的水快速烫透全身。当头部的毛可以拔掉时，说明其它部分的毛已烫好，即捞出拔毛。先拔大羽毛，后拔绒毛，顺着毛的方向拔。然后用明火烧去不易拔的绒毛。拔毛时注意不要拔破皮肤，破皮后脂肪容易溢出。另外，杀鹅前先灌一小杯烧酒，这样鹅毛容易拔净；

2. 鹅选用3500克左右为宜，本菜只取用半只鹅；

3. 鹅时要炖至酥烂。小帖士-健康提示：

鹅肉性味甘、平。含蛋白质10.8％、脂肪11.2％、钙、磷、铁、铜、锰、VA、VB、VB2 和VC 等成分。具有益气补虚，和胃止渴的功效。