自己怎么做麻辣烫麻酱蘸料

一、自己怎么做麻辣烫麻酱蘸料

芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 （二）蚝油料： 锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 （三）红油蒜泥料： 四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 （四）怪味料： 红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 （五）乳腐汁料： 先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 （六）麻酱料： 芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 （七）姜汁料： 姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 （八）麻酱油料： 生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。

二、麻辣烫蘸料求高手指点麻辣烫底料和蘸料的配方

调料：

牛油25克、菜油10克、郫县豆办15克、永川豆豉25克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁10克、绍酒10克、姜米5克、精盐10克、草果5克、桂皮5克、排草5克、白菌5克、辣椒面25克、鲜汤150克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

3》麻辣烫

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

炒料火侯很关键：

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

三、本人想开一烤肉店..怎么调配蘸料才好吃呢？迷茫..

夜市烤肉的腌制和酱的调配方法

1 、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1 ：味精（鲜度在99% ，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜

1 号1 包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7 克，肉松粉25克，红薯淀粉250 克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤配

方2 ：十三香100 克，味精（鲜度99% ）70—90克，精盐36克，特鲜1 号1 包，

生姜香葱各40克，白糖7 克，松肉粉25克，红暑淀粉250 克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出

就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

2 、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。 5

公斤食品需要加入：精盐60克，味精90克，特鲜1 号1 包，生姜、香葱（剁细）

名30克，松肉粉20克，白糖7 克，红署淀粉150 克将上述原料和5 公斤食品充分

拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料

完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

3 、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，

放入精盐110 克，生姜（拍破）80克，味精100 克，香葱鲜头50克、花椒10克，

用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2 个待烤。

4 、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。5 公

斤鲜鱼所加入的原料：十三香100 克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1

号1 包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150 克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部

特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时

浓度掌握不好而口味。

5 、排骨类：5 公斤鲜排骨，加入十三香110 克，五香粉20克，精盐36克，

松肉粉30粉、白糖8 克、味精80克、特鲜1 号1 包，生姜、香葱（剁细）各40克，

红薯淀粉150 克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤6 、蔬菜类：南瓜、茄子、片、

土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：红薯淀粉500 克、精盐1500克、味精

（细粉）400 克，特鲜1 号2 包、十三香420 克、白糖30克、芝麻150 克。紫草

粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串

放1 克左右，每边放0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

蘸料：飘香酱的调制1 、配料：泡椒500 克，芝麻酱150 克，花生酱200 克，

辣椒油40克，大蒜仁100 克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1 号1 包，鸡精100

克，白糖20克，精盐40克。

2 、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3 、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1 号、鸡精、

白糖、精盐等拌和均匀。

4 、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖

子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500 克番

茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用

中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），

米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下

点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就

是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。

剁鲜辣椒做法：鲜朝天椒100 克，大葱1 条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，

千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，

并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3 天左右就可以吃了。

吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。

甜辣面酱做法：郫县豆瓣100 克，四季宝幼滑花生酱100 克，甜面酱200 克，

蚝油1 勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，

香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合

料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将

混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。

做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四

溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，

注意密封。

牛肉辣酱做法：牛肉500 克（肉末），鲜红辣椒500 克（铰碎），干黄酱两

盒，味精100 克，白糖150 克，油300 克，熟芝麻100 克，盐适量。锅内倒油烧

热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。

吃面条时候也可以放一点，做菜的时候调一勺，味香浓。

花生辣酱做法：干辣椒25克，熟花生150 克，花椒40粒，食油适量，咸盐2

勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣

碎；将捣碎的3 种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，

拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清

水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火

焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，

随吃随取。

此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干

爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；

如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作

成辣酱。

麻辣豆酱做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1 小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细

盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3 匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒

粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧

至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加

入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。

这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，

使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩

清香口感

飘香酱的调制配料：泡椒500 克，芝麻酱150 克，花生酱200 克，辣椒油40

克，大蒜仁100 克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1 号1 包，鸡精100 克，白糖

20克，精盐40克。

做法：先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

再用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1 号、鸡精、白

糖、精盐等拌和均匀。

把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，

让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成！

甜辣面酱做法：郫县

豆瓣100 克，四季宝幼滑花生酱100 克，甜面酱200 克，蚝油1 勺，胡椒粉、冰

糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，

与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油

要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后

用小火，用锅铲慢慢推匀即可。

做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四

溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，

注意密封。

牛肉辣酱做法：牛肉500 克（肉末），鲜红辣椒500 克（铰碎），干黄酱两

盒，味精100 克，白糖150 克，油300 克，熟芝麻100 克，盐适量。锅内倒油烧

热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。

吃面条时候也可以放一点，做菜的时候调一勺，味香浓。

花生辣酱做法：干辣椒25克，熟花生150 克，花椒40粒，食油适量，咸盐2

勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣

碎；将捣碎的3 种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，

拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清

水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火

焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，

随吃随取。

此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干

爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；

如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作

成辣酱。

麻辣豆酱做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1 小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细

盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3 匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒

粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧

至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加

入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。

这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，

使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩

清香口感蒜蓉辣酱：做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用

朝天椒），500 克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边

加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就

可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就

是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。

剁鲜辣椒做法：鲜朝天椒100 克，大葱1 条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，

千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，

并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3 天左右就可以吃了。