辣白菜有哪些腌制秘诀？

辣白菜有哪些腌制秘诀？

辣白菜，又称韩国泡菜，是一种具有独特风味的传统发酵食品。腌制辣白菜的秘诀在于选材、调味和发酵过程的掌握。以下是一些腌制辣白菜的秘诀：

选材：选择新鲜、嫩绿、无病虫害的白菜为原料。白菜的大小适中，叶片肥厚，口感更佳。此外，还可以根据个人口味添加萝卜、洋葱、大葱、苹果、梨等蔬菜和水果，增加口感和营养。

准备调料：韩式辣椒粉是腌制辣白菜的关键调料，它的颜色鲜艳，辣度适中，还具有一定的防腐作用。此外，还需要准备大蒜、生姜、大葱、鱼露、糖等调料，以增加风味。

腌制过程：首先，将白菜洗净，切成适当大小的块状。然后，用盐均匀地撒在白菜上，使其腌制约5-6小时，期间翻动几次，使盐分布均匀。腌制过程中，白菜会出水，有利于后续的发酵。

准备辣椒酱：将韩式辣椒粉、大蒜、生姜、大葱等调料混合，加入适量的鱼露、糖等调味品，搅拌均匀。可以根据个人口味调整辣度和甜度。

涂抹辣椒酱：将腌制好的白菜沥干水分，然后将调好的辣椒酱均匀地涂抹在白菜的每一片叶子上，确保每一片都裹上了辣椒酱。涂抹时要注意用力适中，避免破坏白菜的结构。

发酵：将涂抹好辣椒酱的白菜放入密封容器中，室温下发酵1-2天。发酵过程中，可以翻动一下白菜，使其受热均匀。发酵时间根据个人口味和当地气温进行调整，一般来说，气温较高时，发酵时间较短；气温较低时，发酵时间较长。

储存：发酵好的辣白菜可以放入冰箱冷藏保存，一般可以保存1-2个月。食用时，可以根据需要取出适量，与各种食材搭配烹饪，如烤肉、炒饭、炖汤等。

注意事项：腌制辣白菜时，要确保所有器具和材料的清洁卫生，避免细菌污染。此外，腌制过程中要避免阳光直射，以免影响发酵效果。

总之，腌制辣白菜的关键在于选材、调味和发酵过程的掌握。只要掌握了这些秘诀，就能制作出美味可口的辣白菜，为家人和朋友带来美食的享受。

韩国传统辣白菜怎么做？

韩国泡菜的做法1：

配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。

注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。

步骤：

第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。

第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。

第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。

韩国泡菜的做法2：

主要原料：

大白菜、胡萝卜、白萝卜、韭菜、葱、蒜、姜、辣椒面、盐水虾子等，也可酌情加苹果、梨或其他海鲜提味儿。（盐水虾应是韩国特产，瓶装的腌虾米，有人称为“虾酱”，但其实不是“酱”而是整个的小虾米。如果实在弄不到可以不用。）

准备主料：

白菜用手掰成适当大小，用盐腌浸约一小时，用清水冲去盐分，控干水分。（口重的就别把盐分冲洗太干净，以保留咸度）。

准备佐料：胡萝卜、白萝卜少量，切成细丝，韭菜、葱切段，蒜拍成小块，姜切丝，放入容器，加入辣椒面、盐虾米，用手搅拌均匀。（拌辣椒面别忘了带手套，不然可有舒服的时候。）

搅拌装坛：

将腌好的白菜与佐料搀混，此时可以加少许苹果梨片或者鱼干鲜贝牡蛎等生海鲜，用手搅拌均匀后，装入带盖子的瓶子坛子等容器内即可。

泡菜坛子或瓶子在室温下放置三至七天，根据温度不同，泡制时间长短不一，天热好的快，天冷就要多等几天。待到味道开始变酸，便可放入冰箱冷藏室或凉快地方保存，随吃随取。一批泡菜吃光了，留下的汤汁还可以继续使用，按步骤一准备白菜，再加入容器内即可。

韩国切片泡菜：

配 料: 1、大白菜一棵（约两斤），一叶一叶地冲洗干净。

2、老姜一小块、蒜一个。

3、辣椒粉两大匙（可依个人喜好增减）。

4、虾贝露两大匙、虾鱼酱一厅（120克）。

5、糖一大匙，盐约三两、味精一咖啡匙。

6、香葱三棵（如果不喜欢吃葱，可不用）

操作: 1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时左右至软（冬天需用八小时以上才能泡软）。

2、姜切极细的末，蒜压破，一同捣成泥。

3、将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。

4、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里（此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可在调料里再放一点盐），倒入调料充分拌匀。好后即可食用。

5、如果放上几天后，味道将会更好。这就需要装在密封性好的盒子里，再放入冰箱，这样可以放上两、三个月。

辣白菜韭菜泡菜：

配料:

大白菜 1颗(1又1/2～2斤)，韭菜、红萝卜丝 各适量

调料：

(1)粗盐(或精盐) 1/3杯(盐约占蔬菜的5%量)

(2)辣椒粉 1/2杯，辣椒酱 1/3杯，糖 少许，蒜末 1/4杯

做法:

(1)将整颗大白菜对切剖开，撒入粗盐使其自然软化，不要压，盐须均匀撒於大白菜每个角落，约2天后即会出水，期间必须翻动多次，取出将盐水过滤后备用。

(2)将材料(2)及调味料(2)加入搅拌均匀，腌泡入味放入冰箱冷藏1周后，取出切片即可食用，约可保存2周。