咖啡都如何加工最美味？

出自：湖南特产网时间：2024-12-11 12:15 点击：2

一、咖啡都如何加工最美味？

时采收是保证咖啡丰产和提高产品质量的重要环节。过熟采收，就会因部分咖啡果实落地或被鸟吃而造成浪费。未熟采收，则影响饮用质量。采收的标准因品种的不同而异：小粒种咖啡的收获期比较集中，果实转红色时就可采收，应做到随熟随采，如果等到完全变红后，果实容易脱落。中。大粒种咖啡的收获期较长，可等到较多的果实呈红色或紫色时才成批采收，这样可节约劳动力。

加工方法：

1、干制法。将采收的鲜果放在晒场上晒干，或用电烘箱烘干，然后用脱壳机、电磨或石臼脱去果皮和种皮，再筛去果皮、种皮及杂质，即成为商品咖啡豆。此法比较简单方便，但日晒法干燥时间长，遇阴雨天，易发霉，降低豆粒质量及饮用品质。

2、湿制法。多数咖啡产区采用这种方法加工咖啡。加工后咖啡豆品质较好，但费工多，具体加工程序如下：

1. 脱皮：用脱皮机或人工进行脱皮。使用人力带动脱皮机，每天可处理鲜果400－500公斤。

2. 分皮：一般在脱皮机上都附有分皮设备，即利用动力把豆粒于果皮分开。

3. 脱胶：把脱去果皮的豆粒放在发酵池或水缸内浸水，进行发酵，每隔12小时换水一次。小粒种咖啡需24－36小时，中粒种咖啡需36－38小时；气温高发酵时间可短些。

4. 洗涤与干燥：把浸泡发酵的豆粒，用清水充分洗涤，把果皮外的胶质物彻底洗净，然后晒干或烘干。至豆粒含水量达11－13％为止。

加工时应注意，成熟果实于未成熟果实不可混在一起；脱皮时不可弄破种壳，否则发酵时种仁会变黑，以致降低商品的质量。

二、怎么样制作咖啡？

咖啡豆研磨前，加工大致分作以下步骤：

第一，去皮：利用机械方式将果皮与大多数的果肉去除。

第二，发酵

第三，干燥

第四，烘焙：咖啡生豆透过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味，每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则观其烘焙的火候，从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。咖啡豆在这场长约一二十分钟（与温度成反比）、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。从生豆、浅、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却漫漫膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随著烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸--如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。

浅焙--当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，一般做为罐装咖啡使用。

中焙--咖啡豆呈现出幽雅的褐色。这种烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。在20分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色，称为full-city roast,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻画出来。

深焙--咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利Espresso，所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对咖啡因敏感的人，不妨选用深焙的豆子，因为在深焙的过程中，咖啡因会慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量时咖啡因含又高了很多。

需要说明的是，咖啡豆的烘焙分为一次烘焙和二次烘焙。其区别取决于咖啡店的规模大小。规模小的咖啡店因资源限制只有一台机器，要求全部烘焙过程一次完成；而对于规模比较大的咖啡店来说，至少会有两台机器，可以分工协作，分两次完成烘焙过程。经过了二次烘焙的咖啡豆酸性大减，香味清悠，甘甜爽口。