市场上卖的面条的制作方法和配料

一、市场上卖的面条的制作方法和配料

主料

面粉500g

辅料

盐3g 水（其中包含1个鸡蛋）200g

鲜面条的做法步骤

1. 面粉+水和蛋稍微一揉至没有干粉的状态。

2. 面条机调轧面1档，把按扁的面团一手往里塞，下面接着往外拉即可。滚过一圈后，会发现非常不均匀，没关系，折叠一下继续滚几遍就会越来越光滑了。

3. 每次滚过后，沾些干粉，折叠一下，再继续滚一遍。等到足够光滑了，轧面调到3档，再压出面片就可以了。

4. 面条机换到切面这一端。放入用3档压好的面片，压成面条即可。图中分别是3档宽面，和3档窄面。

二、无锡那边的面条是怎么做的特好吃

无锡银丝面是无锡特色名点之一。它选用精白粉，放入鸡蛋，经过糅合，轧成面条，用肉骨头、鸡肉吊汤。银丝面色白似雪，条细似弦，汤清味鲜，柔滑软爽，美味可口。

无锡细面好吃，主要是靠面条和汤底。面条做法：

原料配方(制50碗) 

上白粉5公斤、鸡蛋清750克、食碱40克、干米粉500克(约耗75克)、青蒜末75克、白胡椒粉75克、味精50克、鸡清汤(咸味)7.5公斤、熟猪油375克

    制作方法 

    1.将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水500克溶化后倒入，再加入鸡蛋清拌和，揉搓成雪花状面絮，15分钟后，再反复搋揉均匀，然后上面机轧制(双层2次，单层3次)，在单层滚卷面皮时撒干米粉(防粘)。再后用细口面刀，(33厘米有30个齿口)滚轧成50厘米长的银丝生面条。

    2.将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于50只碗中，铁锅置旺火上，锅内放清水15公斤烧沸，生面条分2次煮熟，每只碗内放入沸鸡清汤(150克)，然后将面条均匀地捞入碗里，撒上胡椒粉即成。

在家做自己吃的话：

按一个人的量计算：火上坐个小锅（容纳500ml——800ml水量）。一边开着水，一边把香菜摘洗干净，与大葱一起切末，放入大口碗中，接着放入少量食盐、酱油、鸡精、胡椒粉。这时水也开了，挖两勺开水冲入碗中，在剩下的开水中下入大概二、三两银丝面（或根据自己的食量下入），开锅后中火煮制3分钟左右后，捞入碗中，看汤的量再加入碗中一些锅汤，根据自己喜好，可以加入一些食醋、味精，最后倒入适当香油即可，一碗香气扑鼻的银丝清汤面诞生了。

三、面条的制作与配方

一.各类面食基本做法:

1.普通面条：

使用中筋面粉，以温水，少量盐，面粉和水搅拌成面团，面粉和水的比例为4杯面粉比1杯水，家中的米杯或一般杯子皆可使用。

2. 鸡蛋面条：中筋面粉 + 鸡蛋

此种面条可以加水或不加水，其中比例为面粉1杯（量米杯）对鸡蛋一个。制作凉面时，可加入较多的蛋量。若不加水，完全使用蛋和面粉或在一起，这样的面团会稍硬，煮熟後面条具有 QQ 弹性，即使放入汤中，也不易糊掉。（为自制鸡蛋面的特别之处）

3.蔬菜汁面条：

高筋面粉加蔬菜汁，混合比例如同普通面条。

4. 发酵面团：

使用中筋面粉，40℃左右之温开水，发粉。

可以将发粉，面粉和热水共同混合搅拌。也可以将发粉先溶於热水10分左右，使其恢复活性，再加入面粉和水搅拌。可以先做成面条再发酵，也可以先发酵再制成面条。

5.搅拌面粉1：

放入搅拌机，以面刮刀搅匀徐徐加入水的（面粉＋盐＋蛋），待观查面粉几乎不再成粉状，即可将上述混合物搅拌成为面团。

6.搅拌面粉2：

人工搅拌：用手直接搓揉，或装入无毒塑胶袋内，以手在塑胶袋外搓揉亦可 。

7. 特殊面条：

使用全麦、荞麦、燕麦、面粉做面条时因没筋数，故要混合高筋面粉，比较可先1比1，再依口感去增减。义大利面条则用杜兰小麦粉加鸡蛋与橄榄油。

二.制作面团注意事项

1. 面食之弹性，与面粉筋的等级，水的温度有关。因为蔬菜汁是冷的，故蔬菜面使用高筋面粉以增

加弹性。

2.量米杯的一杯面粉约为2人份。

3.一般面条，水饺皮，接使用冷水。但是制作葱油饼时，应使用60℃～90℃左右之热开水。

4.发酵面团的做法适用於馒头、包子、小笼包等。但制作面包时使用高筋面粉。

5.赶面皮时，若面团太软，加入太多的手粉, 下水煮面时，会较为混浊。

（建议以两锅水煮面即在第一锅煮过後捞出面条於冷水中冲过在至入第二锅滚水中煮，即可克服）

6.理想的面团应是软硬适中，若太硬，则赶成面皮时，会较为吃力。若太软，则在搅切面条或水饺

皮 时容易黏在一起。

7. 使用本机揉面,不需醒面,现做现吃.手工揉面，记得要醒面。

8.面条做好之保存，记得自己动手做的面条不加硼砂及防腐剂，故做好的面条要马上煮，否则30分

钟後会黏成一团，如不马上煮须放入冰箱冷冻，才可保存很久。

四、杂粮面条的做法

1.拉抻法：将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作，经验性强，对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条，如龙须面、空心面等都属此类。

2.擀压法：将面团先反复擀压或碾压成片，然后铡条。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类，再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。

3.挤压法：将面团放在压模中加压，面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作“饸饹”，口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制，也有小规模的手工压制。陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大，面条在挤压过程中温度升高，成品可达到半熟状态，所制成的粗粮面条具有弹性。

面条制作方法，除在面条成型过程上有不同之处外，另外表现面条特色的重要环节是添加辅料，尤其是拉抻成型的名产面条，一般都添加适量的食盐或小苏打。