灌汤包怎么做?

一、灌汤包怎么做?

说到汤包,小笼汤包和靖江汤包的做法是有他们自己的区别的,小笼汤包,以无锡小笼为有名,,这种不笼包汤鲜,个小,易于食用,是一种地道的市井吃法,也真的是深受普通百姓的喜爱.这种做法能够保证成品的出品量,易于生产,但是做小吃足够,做高档宴会点心就觉得有点不够档次,在汤里面并不单单的使用传统的打水方法,也有使用鸡汤冻,皮冻,甚至用琼脂冻的做法,对选料没有一个明确的做法,或者说随意性比较大

还有一种做法,也是小笼汤包,这种做法吸收了一部分靖江蟹黄汤包的做法,形成了一点自己的特色,但是从口味来讲,油重,卤少,肉散,皮的筋度不够筋道,吃口不是很好,

靖江汤包的做法,取淮阴文楼,扬州富春,镇江宴春的沿古运河上下三个主要城市的汤包做法的精华,能够做到皮薄,可以不在灯光下就可以看透汤包,汤是汤,馅是馅,还有明显的上部的空气形成,汤多,包大,这种汤包的做法要求很严格,一般成品有成年人的手掌般大小,吃汤包有一种说法,轻轻提,慢慢移,开小窗,再喝汤.肉紧,在汤包做好,蒸制六分钟成熟以后,喝完汤,可以看到里面的肉馅是一团而不是一堆散渣,而肉馅在这样一个汤包里面只是占到三分之一而已,也就是说汤占到接近七成,蟹黄汤包的售价是在每笼六只,旺季达到一百二到一百八一笼,也就只有六只啊,还有这种汤包皮的筋度甚至达到了,蒸好之后可以下油锅的地部,煎了吃

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做法,:猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水,

猪皮,制净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用,

高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话,很容易出现汤破的情况,

二、怎样做蟹黄汤包，蟹黄汤包的正宗做法

用料

螃蟹 2只或3或4或5只都可以

猪绞肉 250克

猪肉皮 100克

鸡汤或高汤 500克

盐

糖

酱油

葱末

姜末或姜粉

虾籽

油

面粉 400克

冷水或温水 200克

蟹黄汤包的做法

螃蟹蒸熟取肉

锅里放少许色拉油，将蟹肉放入略炒。待用。蟹黄汤包的做法 步骤2

提早一天做好皮冻，也就是包子里的汤汁。将肉皮毛和肥肉渣清理干净后，锅中放水将肉皮煮开后将肉皮捞起切成细丝。

将肉皮丝和高汤一起放入高压锅中煮至软烂。

再把肉皮捞出用料理机打烂。打烂后就像白白的浓汤，再把肉皮汤倒回锅中加适量盐煮一会。倒入饭盒容器，冷却后放入冰箱冷藏。

准备肉馅。在绞肉中加入葱、姜末、盐、糖、酱油、1勺鸡蛋液、虾籽，搅打均匀。蟹黄汤包的做法 步骤6

往肉馅中少量多次掺进高汤或水。每次加入都要搅打上劲。蟹黄汤包的做法 步骤7

往肉馅中加入2步骤中的螃蟹油，搅拌均匀。蟹黄汤包的做法 步骤8

将肉皮冻切碎加入。馅料就准备好了。馅料可以盖好盖子放冰箱待用。蟹黄汤包的做法 步骤9

准备面团。称好面粉。我用的是筋度较高的粉，中筋粉也可以

。蟹黄汤包的做法 步骤10

加入冷水或温水200克，用筷子赶紧搅拌，到没干粉时，就下手在容器里揉捏。揉至容器较干净时，将面团移到桌面操作。蟹黄汤包的做法 步骤11

揉呀揉，揉成较光滑的面团。盖上湿布，醒20分钟。

将硅油纸剪成正方形小块。蟹黄汤包的做法 步骤13

醒好的面团揉成长条。蟹黄汤包的做法 步骤14

切成一个个小剂子。蟹黄汤包的做法 步骤15

桌上抹适量干粉，将小剂子擀成很薄很薄的圆形。蟹黄汤包的做法 步骤16

肉馅放在面皮中间。蟹黄汤包的做法 步骤17

捏褶子。蟹黄汤包的做法 步骤18

捏蟹黄汤包的做法 步骤19

捏蟹黄汤包的做法 步骤20

捏蟹黄汤包的做法 步骤21

捏蟹黄汤包的做法 步骤22

捏蟹黄汤包的做法 步骤23

包子捏好，垫好纸。蟹黄汤包的做法 步骤24

注意留好空间。冷水上锅蒸10分钟。蟹黄汤包的做法 步骤25

好了！蟹黄汤包的做法 步骤26

皮晶莹剔透，能够看到里面的馅料和汤汁。金色的汤汁非常鲜美。

三、蟹黄汤包的制作窍门

1．制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制20分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。

2．制作面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。

3．给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。

4．蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。

5．蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。

6．姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。

7、蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫，制作出了许多新馅心。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有4种：1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的，1：4效果最好，成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包。或者添加虾仁工笋丁等，调整口味。现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添加在馅心中，鲜美异常。